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  • 1

    ()油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()用于盘饰的面坯材料,在存放时,应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入面皮内的心子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
    A、1种
    B、2种
    C、4种
    D、3种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 14

    松质糕的糖浆粉坯()。查看本题分析
    A、只用糖浆和米粉拌和成坯
    B、只用糖和米浆拌和成坯
    C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
    D、是用糖,米粉和水拌和成坯

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、色氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。查看本题分析
    A、利润
    B、费用
    C、税金
    D、综合毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。查看本题分析
    A、0℃以下
    B、15℃以下
    C、30℃左右
    D、60℃以上

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。查看本题分析
    A、生熟隔离
    B、成品与半成品隔离
    C、食物与杂物、药物隔离
    D、荤素隔离

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。查看本题分析
    A、天然香精
    B、人造香精
    C、合成香料
    D、天然香料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    ()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析
    A、调味
    B、果蔬
    C、谷类
    D、昆虫

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()查看本题分析
    A、构成骨骼和牙齿
    B、辅助血液凝固
    C、延缓衰老
    D、维持肌肉的伸缩性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B
    C、维生素C
    D、维生素E

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    明酥的线条呈螺旋纹形的称为。查看本题分析
    A、圆酥
    B、直酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    鱼蓉面坯具有的特性是()。查看本题分析
    A、可塑性
    B、弹性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    毛利额与成本的比率是()。查看本题分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、销售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    ()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。查看本题分析
    A、家常饼
    B、炸糕
    C、油饼
    D、水煎包

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。查看本题分析
    A、烤制时炉温太高
    B、烤制时间过长
    C、酥皮捏入盏内时高于盏边
    D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()查看本题分析
    A、0.375
    B、0.4
    C、0.66
    D、0.7

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    食品香精的溶剂含量通常()以上。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.3
    C、0.5
    D、0.7

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.6
    C、0.8
    D、1.5

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    煎制多量生坯时,生码应()码放。查看本题分析
    A、随便
    B、先四周后中间
    C、先中间后四周
    D、从一侧顺序到另一侧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。查看本题分析
    A、气体
    B、水
    C、油脂
    D、金属

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    ()是指由动、植物组织中提取的色素。查看本题分析
    A、食用天然色素
    B、化学合成色素
    C、食用合成色素
    D、合成色素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。查看本题分析
    A、社会主义国家
    B、人民生活水平
    C、市场经济
    D、生产效益

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。查看本题分析
    A、抻
    B、揪
    C、擀
    D、搓

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。查看本题分析
    A、公正廉洁
    B、为人民服务
    C、货真价实
    D、公平交易

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。查看本题分析
    A、高于人体生理需要
    B、低于人体需要
    C、符合标准
    D、食用者自定

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。查看本题分析
    A、辅助
    B、补充
    C、稳定
    D、矫味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:和化学稳定性。查看本题分析
    A、物理稳定性
    B、不变形
    C、美观大方
    D、安全卫生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。查看本题分析
    A、痢疾、伤寒
    B、病毒性肝炎
    C、日光性皮炎
    D、活动性肺结核

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析
    A、12
    B、20
    C、22
    D、40

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。查看本题分析
    A、100
    B、300
    C、500
    D、900

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
    A、乳、蛋类
    B、肉类
    C、饮料
    D、食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。查看本题分析
    A、多量蛋白质
    B、多种维生素
    C、多种矿物质
    D、多种食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。查看本题分析
    A、刀刃
    B、刀面
    C、刀尖
    D、刀背

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    白酒中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。查看本题分析
    A、醛酸
    B、醇
    C、酒精
    D、酯

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    抻的方法主要分溜面和两部分。查看本题分析
    A、揪面
    B、醒面
    C、出丝
    D、出条

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    水油面是由()调制而成的。查看本题分析
    A、水和面粉
    B、油脂和面粉
    C、水和油脂
    D、水、油、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。查看本题分析
    A、用面杖搅匀
    B、用勺子搅匀
    C、离火静置
    D、在火上稍加热

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。查看本题分析
    A、0.3
    B、0.35
    C、0.4
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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