国家技能鉴定中级茶艺师复习题

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1
()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()成本核算就是成本计算。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()马铃薯的有害成分为龙葵碱。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
水淀粉是芡汁的主要原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
印刷品上的油墨含有毒物质。查看本题分析
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
食用天然色素的缺点是()。查看本题分析
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。查看本题分析
A、菜肴的风味特点
B、厨师的高超技艺
C、原料的自然属性
D、原料的品质特征
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析
A、新鲜度高
B、无腥臊味
C、体小质嫩
D、体大味美
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。查看本题分析
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。查看本题分析
A、热水；不加味料
B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料
D、沸水；蘸味料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
麦穗花刀的深度为。查看本题分析
A、原料的深度的三分之二
B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四
D、原料的深度的五分之三
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。查看本题分析
A、限制
B、阻止
C、抑制
D、约束
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
不能强化的食品种类是。查看本题分析
A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
芫爆菜不用处理。查看本题分析
A、上浆
B、挂糊
C、芡汁
D、码味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
菜肴造型是配菜加工过程中的。查看本题分析
A、美化环节
B、主要内容
C、成型处理
D、工作内容
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。查看本题分析
A、无关
B、有害
C、有利
D、无害
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性
D、饲养规律
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
工业“三废”是指。查看本题分析
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、蛋白酶
B、淀粉酶
C、糖酶
D、酶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。查看本题分析
A、芡汁均匀
B、芡汁明亮
C、芡汁剔透
D、粉质要白
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。查看本题分析
A、脱火
B、回火
C、过火
D、小火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析
A、不同
B、相同
C、雕刻
D、特殊
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。查看本题分析
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：面点师-茶艺师
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发布日期：2024-04-21 21:32:47
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国家技能鉴定中级茶艺师复习题

()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。查看本题分析

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

()成本核算就是成本计算。查看本题分析

()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。查看本题分析

()马铃薯的有害成分为龙葵碱。查看本题分析

()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。查看本题分析

()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。查看本题分析

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析

软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。查看本题分析

当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。查看本题分析

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。查看本题分析

糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。查看本题分析

调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。查看本题分析

玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。查看本题分析

点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。查看本题分析

气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。查看本题分析

水淀粉是芡汁的主要原料。查看本题分析

蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。查看本题分析

菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。查看本题分析

在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法

蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织

印刷品上的油墨含有毒物质。查看本题分析A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩

()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟

食用天然色素的缺点是()。查看本题分析A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固

活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。查看本题分析A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征

剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形

速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美

食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。查看本题分析A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质

热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。查看本题分析A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导

麦穗花刀的深度为。查看本题分析A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三

原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。查看本题分析A、限制B、阻止C、抑制D、约束

不能强化的食品种类是。查看本题分析A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料

芫爆菜不用处理。查看本题分析A、上浆B、挂糊C、芡汁D、码味

菜肴造型是配菜加工过程中的。查看本题分析A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容

生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。查看本题分析A、无关B、有害C、有利D、无害

活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律

工业“三废”是指。查看本题分析A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物

糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶

芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。查看本题分析A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。查看本题分析A、脱火B、回火C、过火D、小火

刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析A、不同B、相同C、雕刻D、特殊

触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。查看本题分析A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理

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在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法

蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织

印刷品上的油墨含有毒物质。查看本题分析
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩

()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟

食用天然色素的缺点是()。查看本题分析
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固

活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。查看本题分析
A、菜肴的风味特点
B、厨师的高超技艺
C、原料的自然属性
D、原料的品质特征

剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形

速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析
A、新鲜度高
B、无腥臊味
C、体小质嫩
D、体大味美

食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。查看本题分析
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质

热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。查看本题分析
A、热水；不加味料
B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料
D、沸水；蘸味料

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导

麦穗花刀的深度为。查看本题分析
A、原料的深度的三分之二
B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四
D、原料的深度的五分之三

原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。查看本题分析
A、限制
B、阻止
C、抑制
D、约束

不能强化的食品种类是。查看本题分析
A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料

芫爆菜不用处理。查看本题分析
A、上浆
B、挂糊
C、芡汁
D、码味

菜肴造型是配菜加工过程中的。查看本题分析
A、美化环节
B、主要内容
C、成型处理
D、工作内容

生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。查看本题分析
A、无关
B、有害
C、有利
D、无害

活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性
D、饲养规律

工业“三废”是指。查看本题分析
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物

糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、蛋白酶
B、淀粉酶
C、糖酶
D、酶

芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。查看本题分析
A、芡汁均匀
B、芡汁明亮
C、芡汁剔透
D、粉质要白

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。查看本题分析
A、脱火
B、回火
C、过火
D、小火

刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析
A、不同
B、相同
C、雕刻
D、特殊

触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。查看本题分析
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理