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  • 1

    《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()不同类型的净料成本核算方法相同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。查看本题分析
    A、开水
    B、酸
    C、食用碱水
    D、洗涤灵

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。查看本题分析
    A、鸡肉改刀成块后
    B、鸡肉去骨后
    C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
    D、鸡肉煎制定型后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
    A、油酸
    B、亚麻酸
    C、亚油酸
    D、花生四烯酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
    A、咸味
    B、碱味
    C、鲜味
    D、腥味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。查看本题分析
    A、常温
    B、60度
    C、50度
    D、100度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
    A、肌肉组织
    B、软骨组织
    C、肌腱
    D、脆骨组织

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫
    C、昆虫
    D、寄生虫虫卵

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    ()的色、香、味主要是由()决定的。查看本题分析
    A、白煮,香料
    B、卤菜,原料
    C、白煮,汤卤
    D、卤菜,汤卤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。查看本题分析
    A、乳糖
    B、蔗糖
    C、半乳糖
    D、糖原

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。查看本题分析
    A、颜色
    B、嫩度
    C、鲜味
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析
    A、迎宾礼仪
    B、进餐礼仪
    C、公关礼仪
    D、民俗礼仪

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
    A、禽类菜品最多
    B、水产品品种丰富
    C、高档的山珍海味为主
    D、畜肉菜最少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。查看本题分析
    A、对单位的奉献
    B、他人、集体和社会利益
    C、对社会的责任
    D、对他人的帮助

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    关于腌制适用性的说法,错误的是()。查看本题分析
    A、适用于动物性原料,不用于植物性原料
    B、主要用于小件原料,也可用于大件原料
    C、主要用于生料,也用于熟料
    D、适用于原料,不适用于成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
    A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
    B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
    C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
    D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。查看本题分析
    A、口感
    B、色泽
    C、口味
    D、完整

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    半解冻状态的肉比较有利于()。查看本题分析
    A、原料的成熟
    B、原料的切配
    C、原料的成型
    D、原料的入味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。查看本题分析
    A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
    B、用粗盐不用精盐
    C、用木材直接熏烤食物
    D、摄入较多的维生素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    “糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异。查看本题分析
    A、地域
    B、生活习惯
    C、生活水平
    D、口味习惯

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
    A、婴幼儿
    B、孕妇
    C、成年男性
    D、老年人

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。查看本题分析
    A、泥土
    B、杂质
    C、盐水
    D、虫卵

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    传统的面肥发酵后面团必须()。查看本题分析
    A、加适量酸
    B、加大量酸
    C、加适量碱
    D、加大量碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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