上海市补贴培训目录.中式面点师

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• 1

  中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。查看本题分析

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• 2

  蔬菜水果中脂肪含量极少。查看本题分析

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• 3

  ()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析

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• 4

  利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

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• 5

  ()花生原产于中国。查看本题分析

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• 6

  ()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。查看本题分析

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• 7

  ()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。查看本题分析

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• 8

  黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。查看本题分析

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• 9

  构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。查看本题分析

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• 10

  麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。查看本题分析

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• 11

  甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

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• 12

  烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。查看本题分析

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• 13

  油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。查看本题分析

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• 14

  卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。查看本题分析

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• 15

  白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析

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• 16

  单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。查看本题分析

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• 17

  茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。查看本题分析

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• 18

  ()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析

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• 19

  清除原料中的油污，最好用醋加工。查看本题分析

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• 20

  根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。查看本题分析

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• 21

  任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。查看本题分析

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• 22

  用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。查看本题分析

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• 23

  为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。查看本题分析

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• 24

  我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。查看本题分析

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• 25

  银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。查看本题分析

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• 26

  核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
  A、花生仁
  B、腰果仁
  C、松子仁
  D、白果

  ABCD

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• 27

  食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
  A、用力搓洗
  B、多遍掏洗
  C、反复冲洗
  D、以洗净为度

  ABCD

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• 28

  黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。查看本题分析
  A、维生素A
  B、维生素B
  C、维生素C
  D、维生素E

  ABCD

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• 29

  加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。查看本题分析
  A、装饰性
  B、拼摆性
  C、雕刻性
  D、可塑性

  ABCD

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• 30

  对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。查看本题分析
  A、葡萄糖
  B、半乳糖
  C、纤维素
  D、蔗糖

  ABCD

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• 31

  面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。查看本题分析
  A、米汤状
  B、稀稠状
  C、水样状
  D、稠浓状

  ABCD

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• 32

  黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。查看本题分析
  A、雕刻性
  B、装饰性
  C、点缀性
  D、可塑性

  ABCD

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• 33

  加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
  A、蒸熟处理
  B、去皮处理
  C、焯水处理
  D、浸泡处理

  ABCD

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• 34

  我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。查看本题分析
  A、油梨系统
  B、京梨系统
  C、莱阳梨系统
  D、洋梨系统

  ABCD

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• 35

  烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。查看本题分析
  A、菜品
  B、菜肴
  C、菜点
  D、炒菜

  ABCD

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• 36

  枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。查看本题分析
  A、西南
  B、南部
  C、东南
  D、中南

  ABCD

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• 37

  盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，，口脆，无杂质，无异味为佳。查看本题分析
  A、咸甜适当
  B、甜咸适当
  C、咸辣适当
  D、咸度适当

  ABCD

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• 38

  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。查看本题分析
  A、2000元
  B、3000元
  C、4000元
  D、12000元

  ABCD

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• 39

  猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本题分析
  A、分散性
  B、规则性
  C、放射性
  D、不规则性

  ABCD

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• 40

  几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。查看本题分析
  A、整齐划一
  B、乱中求整
  C、大小一致
  D、厚薄均匀

  ABCD

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• 41

  盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。查看本题分析
  A、影响
  B、捣乱
  C、混乱
  D、破坏

  ABCD

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• 42

  猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。查看本题分析
  A、肩胛骨
  B、锁骨
  C、扇骨
  D、肉颈椎骨

  ABCD

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• 43

  草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质为佳。查看本题分析
  A、色泽棕黄鲜明
  B、色泽褐黄鲜明
  C、色泽淡黄鲜明
  D、色泽灰黄鲜明

  ABCD

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• 44

  下列不属于厨房安全生产的要求的是。查看本题分析
  A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
  B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
  C、要有厨房安全生产的规章制度
  D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

  ABCD

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• 45

  生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析
  A、霉菌
  B、母菌
  C、芽孢
  D、细菌

  ABCD

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• 46

  为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。查看本题分析
  A、1～5.5%
  B、6～12%
  C、13～13.5%
  D、10～15%

  ABCD

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• 47

  猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。查看本题分析
  A、体型
  B、血流
  C、毛色
  D、肥瘦

  ABCD

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• 48

  成本是企业管理者的重要依据。查看本题分析
  A、质量标准
  B、经营决策
  C、人工耗费
  D、燃料耗费

  ABCD

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• 49

  酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。查看本题分析
  A、酸度
  B、碱度
  C、甜度
  D、酸碱度

  ABCD

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• 50

  正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。查看本题分析
  A、品种
  B、品性
  C、品牌
  D、款式

  ABCD

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