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  • 1

    一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    冻法的成品为冻食,味道应稍偏重。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    营养成份含量计算是营养素需要量的计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    鸡粥如果淀粉添加的太多,可以缩短加热时间,防止出现焦糊。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
    A、膏状
    B、液状
    C、颗粒状
    D、粉状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。查看本题分析
    A、基本
    B、正式
    C、浇汁
    D、确定

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。查看本题分析
    A、二层;菱形状
    B、三层;圆形状
    C、二层;扁平形状
    D、三层;扁平形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
    A、国家公德
    B、集体公德
    C、家庭婚姻道德
    D、行为道德

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素E
    C、果糖
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析
    A、总成本
    B、主料成本
    C、生产性成本
    D、原材料成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    一般河豚鱼的()毒性最大。查看本题分析
    A、肌肉
    B、皮肤
    C、肝脏
    D、眼睛

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    食盐的主要成分是()。查看本题分析
    A、碳酸钠
    B、氯化钠
    C、谷酸钠
    D、碳酸氢钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    凉瓜的净料率为()。查看本题分析
    A、0.8
    B、0.7
    C、0.65
    D、0.6

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。查看本题分析
    A、外脆里嫩
    B、里外酥脆
    C、滑爽软嫩
    D、多种不同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    火腿中的南腿是指()。查看本题分析
    A、如皋火腿
    B、宣威火腿
    C、腾越火腿
    D、金华火腿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
    A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
    B、糖粉必须过罗
    C、配方中应有醋精
    D、调好的糖膏要用湿布盖好

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
    A、水蒸气
    B、食用油
    C、锅
    D、砂粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.1
    C、0.15
    D、0.2

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。查看本题分析
    A、10~20
    B、20~40
    C、40~60
    D、60~80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    清汤鱼面口感爽滑的原因是()。查看本题分析
    A、每次煮面较少
    B、面粉过细箩
    C、用淀粉做扑面
    D、用面粉做扑面

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    属于白焯法的必要工艺是()。查看本题分析
    A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味
    B、把生料放进沸水中猛火焯制
    C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料
    D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后顺向切成条块。查看本题分析
    A、反刀剞
    B、拉刀剞
    C、直剞
    D、斜剞

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、加热至熟
    B、结构解体
    C、脱去水分
    D、脂肪乳化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    单件产品的调味品成本也称为()。查看本题分析
    A、总成本
    B、个别成本
    C、平均成本
    D、实际成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。查看本题分析
    A、规格化
    B、形式雅典
    C、规模较大
    D、气氛隆重

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。查看本题分析
    A、领导干部
    B、普通职工
    C、技术骨干
    D、重点岗位

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素C
    C、维生素B1
    D、维生素D

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
    A、水
    B、水蒸气
    C、食用油
    D、盐粒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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