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  • 1

    ()在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    下列选项中属于非必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、缬氨酸
    B、胱氨酸
    C、苯丙氨酸
    D、异亮氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。查看本题分析
    A、结晶性
    B、吸潮性
    C、分子不稳定性
    D、热敏感性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 12

    硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。查看本题分析
    A、组织细腻
    B、质地脆硬感
    C、整体的结实感
    D、整体结构细密

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 13

    在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。查看本题分析
    A、燃烧速度
    B、空气供给速度
    C、燃气供给速度
    D、反应速度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。查看本题分析
    A、化学膨大
    B、化学起泡
    C、膨松剂膨大
    D、体积膨大

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    中国居民膳食宝塔的最高层是:()。查看本题分析
    A、蔬果类
    B、油脂类
    C、鱼、虾类
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、等于
    D、不等于

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。查看本题分析
    A、抽子
    B、拌料盆
    C、搅拌棒
    D、勺子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。查看本题分析
    A、大小
    B、锋利程度
    C、加工用途
    D、几何形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。查看本题分析
    A、成本
    B、价格
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。查看本题分析
    A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽
    B、触摸蛋壳,手感光滑
    C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽
    D、打破后,蛋白与蛋黄混在一起

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。查看本题分析
    A、牛奶
    B、白糖
    C、奶油
    D、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。查看本题分析
    A、30℃
    B、20℃
    C、10℃
    D、5℃

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。查看本题分析
    A、一次成型法
    B、二次成型法
    C、花戳法
    D、模具法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    食盐加入面团后,会使面团质地变密,()。查看本题分析
    A、韧性减小
    B、可塑性增强
    C、弹性增强
    D、延伸性增强

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    ()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。查看本题分析
    A、铝质
    B、不锈钢
    C、紫铜
    D、搪瓷

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。查看本题分析
    A、24元
    B、16元
    C、0.44439999999999996
    D、0.3333

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。查看本题分析
    A、裱花袋子挤法
    B、熟面糊挤法
    C、纸卷嘴挤法
    D、油纸卷挤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。查看本题分析
    A、需要进行基本酸酵
    B、需静置几分钟
    C、不需进行基本酸酵
    D、需放入冰箱松驰

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    ()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。查看本题分析
    A、混酥类
    B、泡夫类
    C、蛋糕类
    D、面包类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。查看本题分析
    A、挤制灌模
    B、批制灌模
    C、浇注灌模
    D、勺注灌模

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    ()毛利率应从高。查看本题分析
    A、一般产品
    B、加工精细的产品
    C、与普通客人关系密切的产品
    D、单位成本相对较低的产品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    食物特殊动力作用最强的热源质是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、矿物质
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。查看本题分析
    A、面筋含量
    B、水分含量
    C、配料成分
    D、发酵时间

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。查看本题分析
    A、血液、内脏、皮肤、肌肉
    B、肠管、眼睛、卵巢、血液
    C、血液、内脏、皮肤、卵巢
    D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    配制色素溶液时,应用()溶解色素。查看本题分析
    A、冷水
    B、煮沸后的温水
    C、热水
    D、煮沸后的冷却水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。查看本题分析
    A、有均匀的孔隙
    B、几乎没有酸酵的空隙
    C、有比较细腻的网状结构
    D、有疏松的蜂窝眼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    下列中说法错误的是()。查看本题分析
    A、发现通风设备运转不正常,应先断电
    B、通风系统应具备自动保护功能
    C、转动的设备要有完善的防护
    D、所有的通风设备应有警示标志

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    不能强化的食品种类是()。查看本题分析
    A、谷类食品
    B、蔬果原料
    C、日常食用调味品
    D、饮料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(  ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。查看本题分析
    A、质地较软
    B、质地较硬
    C、结构结实
    D、结构松驰

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    ()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。查看本题分析
    A、金属
    B、塑料
    C、软橡胶
    D、玻璃纤维

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    ()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。查看本题分析
    A、49岁以下成人体重
    B、49岁以上成人体
    C、重男性正常体重
    D、女性正常体重

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。查看本题分析
    A、抹光滑、光亮
    B、抹平整、干净
    C、抹平整、光滑
    D、分割成几层

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    ()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。查看本题分析
    A、自燃
    B、闪燃
    C、燃烧
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。查看本题分析
    A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
    B、1000V以下中性点不接地的电网
    C、1000V以上的中性点直接接地电网
    D、1000V以上的中性点不接地电网

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
    A、改变食品的感官性状
    B、提高营养价值
    C、控制微生物的繁殖
    D、满足食品加工工艺需要

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    ()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。查看本题分析
    A、普通面杖
    B、片刀
    C、走槌
    D、分刀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。查看本题分析
    A、糖
    B、温度
    C、水
    D、熬糖锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    下列属于间色的是()。查看本题分析
    A、橙色
    B、红色
    C、褐色
    D、白色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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