湖南省电梯安全管理员考试

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1
无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
19
在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
20
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
组成蛋白质的主要化学元素是()。查看本题分析
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
在刀法中，拉切的应用范围是()。查看本题分析
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。查看本题分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再转无泡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。查看本题分析
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。查看本题分析
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。查看本题分析
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本题分析
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
辣椒是由()引进的。查看本题分析
A、非洲
B、大洋洲
C、欧洲
D、南美洲
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
炖菜的选料一般是()。查看本题分析
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
()俗称砒霜或白砒。查看本题分析
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。查看本题分析
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。查看本题分析
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
食用菌供食用的部位主要是()。查看本题分析
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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发布日期：2024-05-10 09:40:02
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湖南省电梯安全管理员考试

无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。查看本题分析

食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析

()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。查看本题分析

电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。查看本题分析

整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。查看本题分析

制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。查看本题分析

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析

烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析

“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石查看本题分析

烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。查看本题分析

()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。查看本题分析

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料

赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类

组成蛋白质的主要化学元素是()。查看本题分析A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢

调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。查看本题分析A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。查看本题分析A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析A、口腔B、食管C、胃D、小肠

预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。查看本题分析A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素

最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉

厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。查看本题分析A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆

炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。查看本题分析A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜

关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质

《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析A、1000B、1500C、2000D、3000

虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种

五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本题分析A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天

辣椒是由()引进的。查看本题分析A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲

炖菜的选料一般是()。查看本题分析A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以

不属于放射性污染源的是()。查看本题分析A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

()俗称砒霜或白砒。查看本题分析A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅

先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序

调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。查看本题分析A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法

食用菌供食用的部位主要是()。查看本题分析A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实

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加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料

赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类

组成蛋白质的主要化学元素是()。查看本题分析
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢

调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活

糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。查看本题分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再转无泡

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味

蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠

预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。查看本题分析
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素

最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉

厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。查看本题分析
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆

炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。查看本题分析
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜

关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质

《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000

虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本题分析
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天

辣椒是由()引进的。查看本题分析
A、非洲
B、大洋洲
C、欧洲
D、南美洲

炖菜的选料一般是()。查看本题分析
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以

不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

()俗称砒霜或白砒。查看本题分析
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅

先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序

调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。查看本题分析
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法

食用菌供食用的部位主要是()。查看本题分析
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实