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  • 1

    ()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()咖喱粉中含有30多种香辛调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()菜肴组配的意义:1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
    A、传统美德
    B、价值体系
    C、社会舆论
    D、社会关系

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
    A、钴
    B、钠
    C、硫
    D、碘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    ()并非是选用燃气炉具的优点。查看本题分析
    A、气体燃烧产生的有害物质少
    B、气体燃烧产生的废料少
    C、气体燃烧的热值高
    D、安全性高

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、遵纪守法,讲究公德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
    A、油酸
    B、亚麻酸
    C、亚油酸
    D、花生四烯酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    熬制糖浆应选用()。查看本题分析
    A、煸锅
    B、铝锅
    C、铁锅
    D、不锈钢锅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    软炒宜运用()烹制。查看本题分析
    A、慢火或中火
    B、中慢火或中火
    C、中火或中猛火
    D、中火或慢火

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    缺钙不会出现的症状是()。查看本题分析
    A、手足抽搐
    B、牙齿畸形
    C、头发色素减少
    D、高钙血症

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    以下海参中,涨发净料率为300%的是()。查看本题分析
    A、婆参
    B、港石参
    C、榄参
    D、梅花参

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。查看本题分析
    A、踏实工作
    B、克己奉公
    C、热爱集体
    D、加强协作

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
    A、葱丝、姜末
    B、葱、姜末
    C、葱末、姜丝
    D、葱、姜丝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
    A、苏打粉
    B、色素
    C、淘米水
    D、酱料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
    A、空气
    B、脂肪
    C、水分
    D、蜂蜜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素C
    C、维生素B1
    D、维生素D

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析
    A、蛋清
    B、打发的蛋清
    C、肥膘
    D、高汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。查看本题分析
    A、沸水入锅
    B、温水入锅
    C、凉水入锅
    D、碱水入锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
    A、1000
    B、1500
    C、2000
    D、3000

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析
    A、法治惩戒
    B、奖罚和教育
    C、廉政教育
    D、惩治腐败

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    ()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析
    A、饱和脂肪酸含量高
    B、不饱和脂肪酸含量高
    C、熔点低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    食用天然色素的缺点是()。查看本题分析
    A、不安全
    B、对人体有害
    C、染着性差
    D、色调艳丽

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。查看本题分析
    A、菜墩
    B、原料
    C、手臂
    D、餐具

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
    A、原料形状以扁平、平整为主
    B、分五种煎法
    C、成品口感以香酥脆为特色
    D、煎酿辣椒属煎酿法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
    A、120℃
    B、150℃
    C、180℃
    D、210℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
    A、1小时
    B、2小时
    C、半小时
    D、6小时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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