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  • 1

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    鲜活原料主要是指活的动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    综合构成宴会菜点的主要成本是()。查看本题分析
    A、工资、租金和费用
    B、冷菜成本、热菜成本和面点成本
    C、主料成本、配料成本和调料成本
    D、三者皆不是

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    最先提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,在用料上讲究广泛、精细,在调味上注重纯正醇浓,在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法,在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是()菜系的特点。查看本题分析
    A、川菜
    B、粤菜
    C、鲁菜
    D、苏菜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。查看本题分析
    A、根据味型
    B、根据具体菜品
    C、根据色泽
    D、根据加工方法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    胃中可以吸收()。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、脂肪酸
    C、葡萄糖
    D、乙醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    ()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。查看本题分析
    A、象形造型
    B、几何图案
    C、禽鸟造型
    D、花卉造型

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。查看本题分析
    A、复合成本核算法
    B、批量成本核算法
    C、总成本核算法
    D、平均成本核算法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    在刀法中,推切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    声望定价策略属于()的一种类型。查看本题分析
    A、撇脂定价策略
    B、心理定价策略
    C、渗透定价策略
    D、满意定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。查看本题分析
    A、糖水着色
    B、糖色着色
    C、冰糖着色
    D、红糖着色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。查看本题分析
    A、一料一档的计算方法
    B、一料多档的计算方法
    C、多料多档的计算方法
    D、不同采购渠道的成本计算方法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。查看本题分析
    A、大肠杆菌
    B、变形杆菌
    C、乳酸菌
    D、葡萄球菌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、淀粉
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、锌
    C、硒
    D、铜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()主要功能。查看本题分析
    A、提神
    B、增加营养
    C、调和色彩
    D、去腥解腻

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析
    A、苦味
    B、咸味
    C、甜味
    D、酸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。查看本题分析
    A、有利于入味
    B、增加吸水性
    C、提高营养
    D、便于成熟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。查看本题分析
    A、粗茸
    B、细茸
    C、整的虾仁
    D、切成大颗粒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。查看本题分析
    A、调和滋味
    B、增进美味
    C、施展技能
    D、丰富口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    加工蚝油的原料是()。查看本题分析
    A、贻贝
    B、牡蛎
    C、扇贝
    D、竹蛏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
    A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
    B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
    C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
    D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。查看本题分析
    A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
    B、清蒸鸭、掌上明珠
    C、蛋制品、清蒸麻鸭
    D、蛋制品、茸泥制品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
    A、1000
    B、1500
    C、2000
    D、3000

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。查看本题分析
    A、蟹的背壳
    B、蟹的腹壳
    C、蟹的爪子
    D、鸡蛋壳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。查看本题分析
    A、饮食疗法
    B、菜单菜谱
    C、食品加工工艺
    D、饮食市场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。查看本题分析
    A、5天,10天
    B、4天,8天
    C、3天,6天
    D、1天,3天

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。查看本题分析
    A、心态
    B、消化吸收
    C、生理
    D、心理

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析
    A、烹对原料形状的变形作用
    B、刀工对原料形状的改变作用
    C、浆粉对原料形状的固定作用
    D、传热介质对热量的传递作用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    ()可增加铁的消化与吸收。查看本题分析
    A、维生素D
    B、维生素C
    C、维生素A
    D、叶酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析
    A、烤
    B、酱
    C、卤
    D、烧

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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