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  • 1

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    煎焗法以焗为主,煎焗结合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    有鳞鱼在加工时因()不同,加工方法也不相同。查看本题分析
    A、品种不同
    B、大小不同
    C、季节不同
    D、价格不同

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。查看本题分析
    A、10℃
    B、5℃
    C、0℃
    D、-5℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳓鱼
    C、银鲳
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    菌类原料的加工主要是去除杂质和()。查看本题分析
    A、根须
    B、菌冠
    C、子柱部
    D、子柱下部的老根

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
    A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
    B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
    C、焖的原料形状小,煮的原料形状大
    D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。查看本题分析
    A、伞冠部、子柱部
    B、子柱根部
    C、伞冠部
    D、根部

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析
    A、750克左右
    B、850克左右
    C、950克左右
    D、1050可左右

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    以下关于单一味的说法不准确的是()。查看本题分析
    A、酸味有较强的的去腥解腻作用
    B、甜味不能作主味
    C、咸味有提鲜初腥的作用
    D、辣味不盖味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。查看本题分析
    A、涂抹
    B、夹心
    C、涂面
    D、挤注花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
    A、口味
    B、营养
    C、过程
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
    A、禽鸟类
    B、动物类
    C、家畜类
    D、鱼虫类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。查看本题分析
    A、加工要求
    B、原料种类
    C、技术水平
    D、原料数量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
    A、1000
    B、1500
    C、2000
    D、3000

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
    A、水蒸气
    B、食用油
    C、锅
    D、砂粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。查看本题分析
    A、义务
    B、权利
    C、善恶
    D、利益

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。查看本题分析
    A、精神文明
    B、物质文明
    C、民主法治
    D、促进

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。查看本题分析
    A、青翅
    B、明翅
    C、翅饼
    D、水盆翅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。查看本题分析
    A、氧化反应
    B、焦糖反应
    C、重结晶反应
    D、糊化反应

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    不属于酸味调味料的是()。查看本题分析
    A、食醋
    B、酱油
    C、番茄酱
    D、柠檬酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    粤菜料头中鱼球料是()。查看本题分析
    A、姜花、葱榄
    B、姜片、葱度
    C、姜片、葱榄
    D、姜花、葱度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
    A、120
    B、100
    C、60
    D、80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
    A、半熟的
    B、断生的
    C、软烂的
    D、六成熟的

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。查看本题分析
    A、腥气味
    B、异味
    C、碱性
    D、酸腥味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    鱼肉腌渍时间(),可保持鱼肉的嫩度。查看本题分析
    A、过短
    B、过长
    C、长
    D、短

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    属于细菌性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、河豚鱼中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、毒蕈中毒
    D、真菌及其毒素食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
    A、必须有动物、植物原料
    B、各种食物必须同时或在四小时内食用
    C、多种食物混合食用
    D、最好是粗细粮混合,荤素搭配

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精,在厨房多用()。查看本题分析
    A、煤油
    B、酒精
    C、汽油
    D、柴油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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