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  • 1

    ()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()克司得酱冷却时,在表面盖上一层保鲜膜,可防止冷却过程中表面脱水干燥。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()“eclair”是一种西式冷冻甜点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的,其填充量一般以模具的六成满为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()“ryebread”的中文意思是花辫面包。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()我们应该经常校对衡器,保证其精确性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接将制品装饰后供给客人食用,而不更换用具。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。查看本题分析
    A、0.08402777777777778
    B、0.12569444444444444
    C、0.043055555555555555
    D、0.04375

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。查看本题分析
    A、硬化
    B、老化
    C、变形
    D、腐败变质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。查看本题分析
    A、胀发
    B、色泽
    C、形状
    D、成熟时间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。查看本题分析
    A、全部混合均匀
    B、糖粒全部溶化
    C、浓稠柔软
    D、浓稠坚硬

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、品质尺度
    B、一般尺度
    C、质量尺度
    D、用料标准尺度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、原始记录
    B、采购单据
    C、生产记录
    D、销售记录

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。查看本题分析
    A、生面糊挤法
    B、生面坯挤法
    C、裱花嘴子挤法
    D、油纸卷挤法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。查看本题分析
    A、100℃
    B、150℃
    C、230℃
    D、280℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    中国居民膳食宝塔的最高层是:()。查看本题分析
    A、蔬果类
    B、油脂类
    C、鱼、虾类
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。查看本题分析
    A、bakingpan
    B、bakingsheet
    C、pan
    D、tin

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    与普通客人联系密切的一般产品,()查看本题分析
    A、毛利率从低
    B、毛利率从高
    C、毛利率变化
    D、毛利率稳定

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。查看本题分析
    A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽
    B、触摸蛋壳,手感光滑
    C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽
    D、打破后,蛋白与蛋黄混在一起

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    ()是打蛋机的英文名称。查看本题分析
    A、Toaster
    B、Spongemixer
    C、Oven
    D、Eggmixer

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    亚油酸是人体营养中最重要的()。查看本题分析
    A、必需氨基酸
    B、非必需氨基酸
    C、必需脂肪酸
    D、非必需脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。查看本题分析
    A、加热设备
    B、冷藏设备
    C、机械设备
    D、工具设备

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    雷电的形成是由于雷云中的()。查看本题分析
    A、电压过高
    B、电流过大
    C、电子积累
    D、电荷积累

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。查看本题分析
    A、食物搭配的种类多
    B、食物搭配的种属远
    C、食物搭配的种属近
    D、几种食物同食

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。查看本题分析
    A、黄油、水或白糖
    B、水、牛奶
    C、黄油、鸡蛋
    D、黄油、水或牛奶

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。查看本题分析
    A、面包配方的成分
    B、分割重量
    C、发酵时间
    D、搅拌时间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    “butter”是指()。查看本题分析
    A、奶油
    B、人造黄油
    C、奶酪
    D、起酥油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    “Almond”是指()。查看本题分析
    A、杏仁
    B、柠檬
    C、杏
    D、桃

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    下列不能用食品容器盛放的是()查看本题分析
    A、半成品
    B、即将换洗的衣物
    C、食品原料
    D、即将入口的食品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。查看本题分析
    A、安全生产责任制
    B、电气设备绝缘制
    C、技能培训制度
    D、安全加工制度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    ()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。查看本题分析
    A、抹刀
    B、片刀
    C、滚刀
    D、刮刀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    菜点总成本与产品数量的比值是()。查看本题分析
    A、菜点加工成本
    B、菜点生产成本
    C、菜点单位成本
    D、菜点总成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。查看本题分析
    A、记账
    B、决策
    C、预测
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。查看本题分析
    A、成本率40%
    B、成本毛利率150%
    C、成本率40%
    D、成本毛利率40%

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。查看本题分析
    A、球形
    B、圆形
    C、方形
    D、圆形或长条形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    (),在中文习惯上称气鼓或哈斗。查看本题分析
    A、泡夫
    B、爱克力
    C、苏夫力
    D、木司

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。查看本题分析
    A、调制
    B、成熟
    C、成型
    D、装饰

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、糖原
    C、维生素
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    下列燃料中,()的毒性较大。查看本题分析
    A、煤油
    B、干馏煤气
    C、天然气
    D、液化石油气

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、维生素在机体内不能自行合成
    B、维生素不供给机体能量
    C、维生素不是构成机体各组织的原料
    D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。查看本题分析
    A、采购
    B、保管
    C、领用
    D、预定

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    ()必须加热10分钟以上才可食用。查看本题分析
    A、鸡蛋
    B、鸽子蛋
    C、水禽蛋
    D、鹌鹑蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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