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  • 1

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()口腔中只进行食物的机械性消化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()咖喱粉中含有30多种香辛调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。查看本题分析
    A、基本
    B、正式
    C、浇汁
    D、确定

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。查看本题分析
    A、厨房其他设备
    B、菜品特色
    C、厨房空间
    D、燃气类型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。查看本题分析
    A、肉质坚实
    B、肥肉为主
    C、肥瘦相间
    D、瘦肉为主

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素E
    C、果糖
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
    A、土豆
    B、萝卜
    C、胡萝卜
    D、芜菁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10千克,每千克50元,则经加工去杂处理后可得净肉()千克。查看本题分析
    A、4
    B、5
    C、6
    D、8

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。查看本题分析
    A、红烧
    B、干烧
    C、豆瓣酱烧
    D、红油烧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    粤菜的刀法分为()。查看本题分析
    A、普通刀法和特殊刀法两大类
    B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
    C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
    D、标准刀法和非标准刀法两大类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
    A、咸味料;鲜味料
    B、咸味料;香辛料
    C、基本味料;咸味料
    D、基本味料;香辛料

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  • 32

    《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
    A、食疗
    B、饮食
    C、菜单
    D、饮膳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
    A、口味
    B、营养
    C、过程
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
    A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
    B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
    C、焖的原料形状小,煮的原料形状大
    D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
    A、脂肪可构成机体
    B、脂肪能够滋润皮肤
    C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
    D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
    A、五色
    B、异色
    C、顺色
    D、逆色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
    A、浸泡入味
    B、加热熟制
    C、旺火加热
    D、断生处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍,共()卷,约50万字左右。查看本题分析
    A、四
    B、六
    C、八
    D、十

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
    A、都切成末
    B、都切成丝
    C、豆豉保持原形,陈皮切成丝
    D、都榨成汁

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

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  • 42

    蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.02
    C、0.03
    D、0.04

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    ()俗称砒霜或白砒。查看本题分析
    A、三氧化二砷
    B、砷酸钙
    C、亚砷酸钠
    D、砷酸铅

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  • 44

    食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、以洗净为度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。查看本题分析
    A、荷花
    B、牡丹
    C、樱花
    D、桃花

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析
    A、烤
    B、酱
    C、卤
    D、烧

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。查看本题分析
    A、碘
    B、铜
    C、钴
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    调制鱼香肚片时,应先将()放入酱油、醋中充分溶化。查看本题分析
    A、所用的固体调料
    B、盐
    C、味精
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    碱水涨发时一定要控制浓度和时间,是因为碱水()。查看本题分析
    A、腐蚀性强
    B、渗透性强
    C、着色性强
    D、分解性强

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    从工艺学的角度看,茸泥指的是()。查看本题分析
    A、茸是指荤料
    B、泥是指素料
    C、茸是指素料
    D、茸泥没有荤素区别

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