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  • 1

    食品成本核算与成本控制直接影响着利润,生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽,只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解,可以放心食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    蔬菜水果中脂肪含量极少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()有机磷农药的化学性质稳定,自然界中不容易分解。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    “清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”体现出()。查看本题分析
    A、精湛的烹调方法
    B、讲究菜肴配伍
    C、恪守传统味道
    D、烹调方法独特

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
    A、容器估量法
    B、体积估量法
    C、比例对照法
    D、重量估算法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
    A、硫
    B、铁
    C、氯
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。查看本题分析
    A、财务
    B、营业
    C、销售
    D、管理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    ()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析
    A、调芡时没有搅均芡液
    B、锅内的油太多
    C、芡汤与芡粉的比例不当
    D、火太猛,菜过熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
    A、食用糖
    B、食用盐
    C、食用碱
    D、食用酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
    A、0℃
    B、-2℃
    C、-4℃
    D、-6℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。查看本题分析
    A、白卤水要新鲜
    B、必须与香料袋同时浸制
    C、火不能太猛,以仅熟为度
    D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    ()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。查看本题分析
    A、象形造型
    B、几何图案
    C、禽鸟造型
    D、花卉造型

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    西兰花又称(),原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    下列肉制品中属于腌腊制品的是()。查看本题分析
    A、咸肉
    B、腊肉
    C、火腿
    D、香肠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。查看本题分析
    A、越多,发酵力越小
    B、越多,发酵时间越长
    C、超过一定限量,发酵力会减退
    D、越少,发酵力越大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、瑶柱、鱿鱼
    B、燕窝、广肚
    C、海参、鲍鱼
    D、蚝豉、蹄筋

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    软炒宜运用()烹制。查看本题分析
    A、慢火或中火
    B、中慢火或中火
    C、中火或中猛火
    D、中火或慢火

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    西兰花又称,原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。查看本题分析
    A、运用变动成本对饮食产品进行定价
    B、采取措施抵御模仿者进入
    C、运用价格手段拓展市场
    D、努力扩大产品的市场份额

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。查看本题分析
    A、肉质坚实
    B、肥肉为主
    C、肥瘦相间
    D、瘦肉为主

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    以下酱汁中,()带辣味。查看本题分析
    A、煲仔酱(红烧酱)
    B、百搭酱
    C、京都汁
    D、煎封汁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    炖菜的选料一般是()。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、加工性原料
    D、动物和植物原料都可以

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、葡萄糖
    D、膳食纤维

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。查看本题分析
    A、联系
    B、商量
    C、沟通
    D、了解

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
    A、0.14
    B、0.33
    C、0.38
    D、0.12

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、明确宴会主题
    D、计算可容成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析
    A、备餐设备
    B、冷藏设备
    C、冷冻设备
    D、加工设备

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
    A、水蒸气
    B、食用油
    C、锅
    D、砂粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    禽肉中所含的脂肪主要为()。查看本题分析
    A、卵磷脂
    B、糖脂
    C、亚油酸
    D、饱和脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。查看本题分析
    A、60%---80%
    B、100%--120%
    C、30%----50%
    D、40%----100%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    毒蕈中毒可由()引起。查看本题分析
    A、毒肽类
    B、龙葵碱
    C、皂素
    D、植物红细胞凝血素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.005
    C、0.01
    D、0.1

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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