登高架设作业题库6

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1
()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()干油酥不能单独制作点心。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
()抻的方法主要是出条。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()毛利率应从高。查看本题分析
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
下列品种适合用温油炸的是()。查看本题分析
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。查看本题分析
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
20
在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。查看本题分析
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
()等于成本系数乘以原料购进价。查看本题分析
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。查看本题分析
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。查看本题分析
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
成本是企业管理者()的重要依据。查看本题分析
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。查看本题分析
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。查看本题分析
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。查看本题分析
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。查看本题分析
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()查看本题分析
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
对包馅面点的口味起决定作用的是()。查看本题分析
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。查看本题分析
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。查看本题分析
A、食品添加剂
B、调味品
C、食品香精
D、膨松剂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
不容易挥发的香精是()。查看本题分析
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg查看本题分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。查看本题分析
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。查看本题分析
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
制作萝卜丝酥饼的面坯属于。查看本题分析
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面层酥皮
D、干油酥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。查看本题分析
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
下列燃料中，()的毒性较大。查看本题分析
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。查看本题分析
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。查看本题分析
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
工业“三废”中含的有毒重金属有()等。查看本题分析
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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登高架设作业题库6

()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。查看本题分析

()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。查看本题分析

()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。查看本题分析

()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。查看本题分析

()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。查看本题分析

()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

()干油酥不能单独制作点心。查看本题分析

()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。查看本题分析

对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。查看本题分析

()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。查看本题分析

()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。查看本题分析

()抻的方法主要是出条。查看本题分析

钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型查看本题分析

()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。查看本题分析

细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析

鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。查看本题分析

()毛利率应从高。查看本题分析A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品

下列品种适合用温油炸的是()。查看本题分析A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角

“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。查看本题分析A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。查看本题分析A、48VB、36VC、24VD、12V

()等于成本系数乘以原料购进价。查看本题分析A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。查看本题分析A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观

奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。查看本题分析A、蛋白质B、磷C、钙D、铁

成本是企业管理者()的重要依据。查看本题分析A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油

馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。查看本题分析A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热

糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。查看本题分析A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。查看本题分析A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺

熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。查看本题分析A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类

急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()查看本题分析A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体

()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋

对包馅面点的口味起决定作用的是()。查看本题分析A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。查看本题分析A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙

食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。查看本题分析A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂

下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。查看本题分析A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

不容易挥发的香精是()。查看本题分析A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精

上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析A、食品原料B、商品C、物品D、食品

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg查看本题分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。查看本题分析A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒

被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。查看本题分析A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

制作萝卜丝酥饼的面坯属于。查看本题分析A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥

发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。查看本题分析A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质

下列燃料中，()的毒性较大。查看本题分析A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。查看本题分析A、小于B、大于C、等于D、不等于

擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。查看本题分析A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬

工业“三废”中含的有毒重金属有()等。查看本题分析A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅

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()毛利率应从高。查看本题分析
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品

下列品种适合用温油炸的是()。查看本题分析
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角

“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。查看本题分析
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。查看本题分析
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V

()等于成本系数乘以原料购进价。查看本题分析
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。查看本题分析
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观

奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。查看本题分析
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁

成本是企业管理者()的重要依据。查看本题分析
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费

虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油

馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。查看本题分析
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热

糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。查看本题分析
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。查看本题分析
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠

()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺

熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。查看本题分析
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类

急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()查看本题分析
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体

()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋

对包馅面点的口味起决定作用的是()。查看本题分析
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。查看本题分析
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙

食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。查看本题分析
A、食品添加剂
B、调味品
C、食品香精
D、膨松剂

下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分

不容易挥发的香精是()。查看本题分析
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精

上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg查看本题分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。查看本题分析
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒

被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。查看本题分析
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量

制作萝卜丝酥饼的面坯属于。查看本题分析
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面层酥皮
D、干油酥

发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。查看本题分析
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质

下列燃料中，()的毒性较大。查看本题分析
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。查看本题分析
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于

擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。查看本题分析
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬

工业“三废”中含的有毒重金属有()等。查看本题分析
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅