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  • 1

    有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    施芡有助于保护原料中的营养成分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    施芡是烹调操作中的目的。?。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    我国南海与东海的交接处,是世界唯一鳘鱼渔场。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    滑熘菜,主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高,并以断生为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    炒糖色的温度应控制在170℃~220℃之间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入140~160℃的高温油中,使之成熟的过程。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    醋的主要化学成分是乙酸乙酯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    平面式花色拼盘,以食用为主,是讲究实惠的花色冷盘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    “足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    热传递方式主要有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、酱油
    B、酱
    C、豆豉
    D、番茄酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。查看本题分析
    A、油炸、焯煮
    B、油炸、蒸制
    C、蒸、焯
    D、走油、走红

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
    A、禽类菜品最多
    B、水产品品种丰富
    C、高档的山珍海味为主
    D、畜肉菜最少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析
    A、炸油中的3-4苯并芘
    B、油墨中的多氯联苯
    C、陶器中的铅
    D、塑料袋中的氯乙烯

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    热空气加热能利用热空气的()作用,形成加热空间的()环境,使热量均匀分布。查看本题分析
    A、辐射;恒温
    B、对流;恒温
    C、辐射;恒湿
    D、对流;恒湿

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    酱爆菜成品食用后盘内应。查看本题分析
    A、无油无酱
    B、有酱有油
    C、有酱无油
    D、有油无酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
    A、晾干
    B、烫皮
    C、刷油
    D、烘干

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、锌
    C、硒
    D、铜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。查看本题分析
    A、高筋粉
    B、无筋粉
    C、中筋粉
    D、全麦粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的。查看本题分析
    A、炒菜品种
    B、菜肴色型
    C、菜肴色彩
    D、花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    扣制法是将加工成形的原料,在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析
    A、一个
    B、二个
    C、不同
    D、若干

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    猪元宝肉,位于。查看本题分析
    A、后腿上部外侧
    B、后腿上部内侧
    C、后腿中部外侧
    D、后腿中部内侧

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    香茹的菌盖特征为,菌盖边缘内卷或平展,菌褶明显。查看本题分析
    A、半球形或球形
    B、半球形或扁圆形
    C、半球形或不规则形
    D、球形或扁圆形

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    黄曲霉毒素检出率较高的食物是。查看本题分析
    A、小麦
    B、大麦
    C、大米
    D、花生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    水果中的水分含量高达可达以上。查看本题分析
    A、0.95
    B、0.9
    C、0.8
    D、0.7

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    海藻胶是用海藻经过充分水解得到的,属于植物凝胶。查看本题分析
    A、单糖混合物
    B、双糖混合物
    C、糖脂混合物
    D、多糖混合物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即。查看本题分析
    A、鲜艳、纯正
    B、平和、淡雅
    C、艳而不俗,淡而不素
    D、光彩夺目

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、糖原
    C、维生素
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    餐饮产品售价是与产品成本的乘积。查看本题分析
    A、定价系数
    B、成本系数
    C、成本毛利率
    D、销售毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成。查看本题分析
    A、菱形片
    B、长方片
    C、连刀片
    D、单刀片

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。查看本题分析
    A、色彩鲜艳
    B、同是暖色
    C、色调一致
    D、色彩相同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的。查看本题分析
    A、0.3
    B、0.35
    C、0.4
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。查看本题分析
    A、油炸
    B、油焐
    C、滑油
    D、油浸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。查看本题分析
    A、1/4
    B、1/2
    C、3/4
    D、1/3

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。查看本题分析
    A、膻气味
    B、腥气味
    C、脏气味
    D、脂气味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    酱菜是将蔬菜经过和晾晒脱水加工处理,然后酱制而成的一类产品。查看本题分析
    A、盐腌
    B、酱腌
    C、酱油腌
    D、盐水腌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生,瓜瓤小,肉质脆嫩,味清香。查看本题分析
    A、黄色刺毛
    B、白色刺毛
    C、绿色刺毛
    D、黄绿色刺毛

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和方便的地方。查看本题分析
    A、开关
    B、供水及排水
    C、安装移动
    D、餐具放置

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的。查看本题分析
    A、用料标准
    B、用料规定
    C、原料组成
    D、规格标准

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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