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1
()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
配芡是烹调操作进行施芡的条件。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
毛料质量等于净料质量乘以净料率。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
香茹的伞部为半球形或球形。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
水淀粉是芡汁的主要原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
干果的水分含量应低于10%。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
备料工序包括辅助工作和红案工作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。查看本题分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
“四无”粮仓是指。查看本题分析
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析
A、华东
B、海南
C、华南
D、西南
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。查看本题分析
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。查看本题分析
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析
A、纤维粗硬
B、肌肉组织紧密
C、弹性较差
D、筋膜较多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
一旦发现燃气泄漏，应马上。查看本题分析
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。查看本题分析
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析
A、)普通型
B、特殊型
C、特种型
D、一般型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。查看本题分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
下列中不违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。查看本题分析
A、饲养周期短
B、饲养周期长
C、生长周期短
D、饲养周期一般
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。查看本题分析
A、热对换传热
B、热对流传热
C、热流程传热
D、热流动传热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
不适宜强化的食品种类有。查看本题分析
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。查看本题分析
A、营养性
B、可食性
C、无毒性
D、可感性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。查看本题分析
A、电源
B、火源
C、着火点
D、发热点
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。查看本题分析
A、脱火
B、回火
C、过火
D、小火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽。查看本题分析
A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析
A、整体
B、部分
C、一束束
D、一根根
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。查看本题分析
A、朵形大
B、朵形大而完整
C、朵形均匀
D、朵形均匀完整
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：高处作业
本文标签：
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发布日期：2024-06-13 12:38:03
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()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。查看本题分析

干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。查看本题分析

在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析

()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析

()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。查看本题分析

主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。查看本题分析

构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。查看本题分析

配芡是烹调操作进行施芡的条件。查看本题分析

()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。查看本题分析

毛料质量等于净料质量乘以净料率。查看本题分析

香茹的伞部为半球形或球形。查看本题分析

()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。查看本题分析

水淀粉是芡汁的主要原料。查看本题分析

干果的水分含量应低于10%。查看本题分析

液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。查看本题分析

不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。查看本题分析

备料工序包括辅助工作和红案工作。查看本题分析

猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。查看本题分析

细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析

()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。查看本题分析A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油

不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

“四无”粮仓是指。查看本题分析A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析A、华东B、海南C、华南D、西南

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。查看本题分析A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低

干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多

机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析A、钾B、磷C、钙D、钠

一旦发现燃气泄漏，应马上。查看本题分析A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况

单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。查看本题分析A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料

北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩

花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。查看本题分析A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类

下列中不违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间

复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析A、产地B、品种C、色泽D、性质

宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支

引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。查看本题分析A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。查看本题分析A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热

不适宜强化的食品种类有。查看本题分析A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料

烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。查看本题分析A、营养性B、可食性C、无毒性D、可感性

燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。查看本题分析A、电源B、火源C、着火点D、发热点

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。查看本题分析A、脱火B、回火C、过火D、小火

将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽。查看本题分析A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物

捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析A、整体B、部分C、一束束D、一根根

银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。查看本题分析A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整

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()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。查看本题分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油

不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯

“四无”粮仓是指。查看本题分析
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析
A、华东
B、海南
C、华南
D、西南

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。查看本题分析
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低

干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析
A、纤维粗硬
B、肌肉组织紧密
C、弹性较差
D、筋膜较多

机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠

一旦发现燃气泄漏，应马上。查看本题分析
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况

单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。查看本题分析
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料

北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩

花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析
A、)普通型
B、特殊型
C、特种型
D、一般型

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。查看本题分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

下列中不违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间

复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质

宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支

引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。查看本题分析
A、饲养周期短
B、饲养周期长
C、生长周期短
D、饲养周期一般

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松

热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。查看本题分析
A、热对换传热
B、热对流传热
C、热流程传热
D、热流动传热

不适宜强化的食品种类有。查看本题分析
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料

烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。查看本题分析
A、营养性
B、可食性
C、无毒性
D、可感性

燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。查看本题分析
A、电源
B、火源
C、着火点
D、发热点

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。查看本题分析
A、脱火
B、回火
C、过火
D、小火

将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽。查看本题分析
A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物

捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析
A、整体
B、部分
C、一束束
D、一根根

银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。查看本题分析
A、朵形大
B、朵形大而完整
C、朵形均匀
D、朵形均匀完整