高处作业实操考试穿什么样鞋

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1
盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
()咖喱粉中含有30多种香辛调料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。查看本题分析
A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、稍有喜欢
D、基本适应
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
食盐的主要成分是()。查看本题分析
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
下面四项中()不是炟鲜菇目的。查看本题分析
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。查看本题分析
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
“炸”是()。查看本题分析
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。查看本题分析
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
植物油中主要含有()。查看本题分析
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
炖菜的选料一般是()。查看本题分析
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。查看本题分析
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。查看本题分析
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
我国莜麦产量最高的地区是()。查看本题分析
A、黑龙江
B、新疆
C、内蒙古
D、西藏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。查看本题分析
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、银器抛光机
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。查看本题分析

制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析

()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析

鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。查看本题分析

花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析

在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。查看本题分析

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析

()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。查看本题分析

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析

()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。查看本题分析

()加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。查看本题分析

()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。查看本题分析

()咖喱粉中含有30多种香辛调料。查看本题分析

水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。查看本题分析

()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。查看本题分析A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应

区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本

鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱

食盐的主要成分是()。查看本题分析A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠

制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析A、背部B、腹部C、肋部D、颈部

下面四项中()不是炟鲜菇目的。查看本题分析A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法

下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱

塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖

不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿

蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。查看本题分析A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长

“炸”是()。查看本题分析A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析A、致畸B、致癌C、致突变D、致病

水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。查看本题分析A、磷B、钙C、碘D、钠

植物油中主要含有()。查看本题分析A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ

炖菜的选料一般是()。查看本题分析A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以

水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。查看本题分析A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透

制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。查看本题分析A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶

我国莜麦产量最高的地区是()。查看本题分析A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。查看本题分析A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性

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下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。查看本题分析
A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、稍有喜欢
D、基本适应

区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本

鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱

食盐的主要成分是()。查看本题分析
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠

制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部

下面四项中()不是炟鲜菇目的。查看本题分析
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法

下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱

塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖

不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维

人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿

蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。查看本题分析
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长

“炸”是()。查看本题分析
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病

水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。查看本题分析
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠

植物油中主要含有()。查看本题分析
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ

炖菜的选料一般是()。查看本题分析
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以

水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。查看本题分析
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透

制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。查看本题分析
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶

我国莜麦产量最高的地区是()。查看本题分析
A、黑龙江
B、新疆
C、内蒙古
D、西藏

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。查看本题分析
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、银器抛光机

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场

花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性