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  • 1

    ()大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()高比蛋糕面粉因为吸水量很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。查看本题分析
    A、巴菲
    B、果冻
    C、冷苏夫力
    D、布丁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。查看本题分析
    A、降低
    B、提高
    C、改变
    D、完善

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。查看本题分析
    A、重量越重、体积越小
    B、重量越重、体积越大
    C、重量越轻、体积越小
    D、重量越轻、体积越大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。查看本题分析
    A、亲油性
    B、疏水性
    C、分散性
    D、游离性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。查看本题分析
    A、数量
    B、质量
    C、质地
    D、性质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。查看本题分析
    A、全部使用低筋面粉
    B、全部使用特制面粉
    C、全部使用高筋面粉
    D、糖的含量较高

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。查看本题分析
    A、毛料数量
    B、净料数量
    C、半制品数量
    D、成品数量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。查看本题分析
    A、食用
    B、销毁
    C、存入冰箱
    D、存入库房

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    “pudding”是指()。查看本题分析
    A、泡夫
    B、木司
    C、布丁
    D、巴菲

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    “Pipingbag”娃指查看本题分析
    A、挤花袋
    B、挤花嘴
    C、面粉袋
    D、物料袋

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。查看本题分析
    A、不能轻柔快速
    B、用力太大、过猛
    C、不能一次性成功
    D、缓慢切割

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。查看本题分析
    A、集体利益为先
    B、国家利益为重
    C、为国家服务
    D、为人民服务

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    下列现象厲丁面团搅拃过度的始查看本题分析
    A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
    B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
    C、触摸面团,面团过分湿润、粘手
    D、整个面团显得粗糙表面不整齐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    软质面包成品应造型整齐、端正,()。查看本题分析
    A、大小不一
    B、大小一致
    C、成品高度相等
    D、成品高度稍有差别

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。查看本题分析
    A、寄生虫
    B、昆虫
    C、微生物
    D、霉菌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。查看本题分析
    A、90%~92%
    B、87%~89%
    C、81%~83%
    D、78%~80%

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    切酥皮类的糕点应选用()。查看本题分析
    A、平刀
    B、锯齿饼刀
    C、分刀
    D、砍刀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。查看本题分析
    A、稀薄、弹性差
    B、稀薄、黏性差
    C、黏性较大,搅拌时不易带入空气
    D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    亚硝酸盐的中毒剂量是()克。查看本题分析
    A、0.3~0.5
    B、0.4~0.6
    C、0.5~0.7
    D、0.6~0.8

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。查看本题分析
    A、清蛋糕面糊
    B、糖蛋糕面糊
    C、计司蛋糕面糊
    D、天使蛋糕面糊

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。查看本题分析
    A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
    B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
    C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
    D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。查看本题分析
    A、-4~0℃冰箱
    B、0~4℃冰箱
    C、5~10℃冰箱
    D、10~15℃冰箱

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、维生素在机体内不能自行合成
    B、维生素不供给机体能量
    C、维生素不是构成机体各组织的原料
    D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    ()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。查看本题分析
    A、淀粉的糊化
    B、面粉的糖化
    C、面粉的熟化
    D、淀粉的转化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    对丁标准衷会套餐所用的甜点盘,卜'列说法错误的娃。查看本题分析
    A、一般不用比较陈旧的盘子
    B、要求干净卫生
    C、耍求无破损
    D、一般多用矩形盘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。查看本题分析
    A、面粉
    B、牛奶
    C、奶油
    D、白糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。查看本题分析
    A、铝合金
    B、不锈钢
    C、铸铁
    D、陶瓷

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、是构成机体组织的正常材料
    B、供给热能
    C、维持神经肌肉的正常兴奋
    D、维持体内酸碱平衡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    净料单位成本计算的基本条件有()。查看本题分析
    A、1条
    B、4条
    C、3条
    D、2条

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    竞争可以大大促进()的快速发展。查看本题分析
    A、社会经济
    B、社会生产力
    C、生产技术
    D、生产规模

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。查看本题分析
    A、糖
    B、酵母
    C、水
    D、盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    ()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。查看本题分析
    A、起酥油
    B、人造黄油
    C、色拉油
    D、白脱油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
    A、决策
    B、预测
    C、分析
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    黑森林蛋糕用英文表示为()。查看本题分析
    A、marblecake
    B、cheesecake
    C、blackcake
    D、blackforestcake

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()。查看本题分析
    A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
    B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
    C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
    D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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