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  • 1

    道德是由专门机构规定执行的一种行为规范,人们主要依靠社会外界的影响来维持。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    营养成份含量计算是营养素需要量的计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()制茸胶时,盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工,带有创新和性质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    ()脂肪的消化过程主要发生在小肠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。查看本题分析
    A、商周秦汉时期
    B、汉唐时期
    C、唐宋时期
    D、宋元时期

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。查看本题分析
    A、鳗鱼肚
    B、黄鱼肚
    C、毛鲿肚
    D、鮰鱼肚

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    我国平衡膳食宝塔共分5层,包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类,占整个膳食结构的30%,是人体()。查看本题分析
    A、能源的主要来源
    B、必需脂肪酸的主要来源
    C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源
    D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。查看本题分析
    A、菜品构成模式
    B、食品原料成本
    C、菜肴原料品种
    D、菜肴烹调方法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
    A、水和油
    B、油和气
    C、炸和熘
    D、煎和炖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
    A、五色
    B、异色
    C、顺色
    D、逆色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
    A、背部
    B、腹部
    C、肋部
    D、颈部

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
    A、禽类菜品最多
    B、水产品品种丰富
    C、高档的山珍海味为主
    D、畜肉菜最少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    粤菜的刀法分为()。查看本题分析
    A、普通刀法和特殊刀法两大类
    B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
    C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
    D、标准刀法和非标准刀法两大类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    ()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。查看本题分析
    A、象形造型
    B、几何图案
    C、禽鸟造型
    D、花卉造型

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    叶绿素因特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。查看本题分析
    A、耐热性
    B、耐光性
    C、耐酸性
    D、耐碱性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    关于起全鸡的说法,()是不正确的。查看本题分析
    A、属整料出骨的工艺
    B、应划归非标准刀法技术
    C、用起法刀法加工
    D、属于特殊刀法加工范围

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。查看本题分析
    A、对单位的奉献
    B、他人、集体和社会利益
    C、对社会的责任
    D、对他人的帮助

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。查看本题分析
    A、越多,发酵力越小
    B、越多,发酵时间越长
    C、超过一定限量,发酵力会减退
    D、越少,发酵力越大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
    A、0℃以下
    B、15℃以下
    C、30℃左右
    D、60℃以上

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    九转大肠在炸制前,大肠要进行()处理。查看本题分析
    A、煮熟处理
    B、风干处理
    C、红烧处理
    D、上色处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    火腿中的南腿是指()。查看本题分析
    A、如皋火腿
    B、宣威火腿
    C、腾越火腿
    D、金华火腿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。查看本题分析
    A、肉香
    B、原香
    C、清香
    D、纯香

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。查看本题分析
    A、调味定色
    B、去腥解腻
    C、增香提鲜
    D、去除异味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。查看本题分析
    A、所有
    B、妇儿
    C、老年人
    D、婴幼儿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    油头是()。查看本题分析
    A、猪肥肉头的雅称
    B、鸡的脂肪块
    C、火腿的一个部位
    D、间夹脂肪的牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。查看本题分析
    A、用手指容易掐断
    B、用筷子夹中间两头下垂
    C、没有灰臭味
    D、在冷水和热水中同样柔软

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
    A、煮熟了
    B、蒸熟了
    C、烤熟了
    D、生

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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