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  • 1

    ()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    道德是由专门机构执行的一种规范。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()单一味:酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。查看本题分析
    A、刀刃
    B、刀面
    C、刀尖
    D、刀背

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析
    A、加工与否
    B、商品种类
    C、烹饪运用
    D、来源属性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    属于白焯法的必要工艺是()。查看本题分析
    A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味
    B、把生料放进沸水中猛火焯制
    C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料
    D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
    A、烙
    B、焖
    C、烤
    D、隔水炖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、糖类
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
    A、色泽较淡的原料
    B、色泽较深的原料
    C、色泽偏红的原料
    D、色泽偏绿的原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
    A、一般采用叠酥的方法
    B、一般采用卷筒的方法
    C、一般采用破酥的方法
    D、即可叠酥又可卷筒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。查看本题分析
    A、火力越大
    B、火力越小
    C、时间越长
    D、时间越短

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
    A、肌肉组织
    B、软骨组织
    C、肌腱
    D、脆骨组织

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析
    A、鲜活原料
    B、植物性原料
    C、复制品原料
    D、干货原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。查看本题分析
    A、10~20
    B、20~40
    C、40~60
    D、60~80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析
    A、

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    在刀法中,推切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    不属于净料类型的是()。查看本题分析
    A、毛料
    B、生料
    C、半成品
    D、成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    锌含量最高的食物是()。查看本题分析
    A、鳝鱼
    B、鲫鱼
    C、鳜鱼
    D、牡蛎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    烹的作用之一是()。查看本题分析
    A、杀菌消毒
    B、增进美味
    C、确定口味
    D、降低成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    菜肴组配的():1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。查看本题分析
    A、定义
    B、方法
    C、形式
    D、意义

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
    A、皂素
    B、亚麻苦苷
    C、苦杏仁苷
    D、龙葵碱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    粤菜料头中鱼球料是()。查看本题分析
    A、姜花、葱榄
    B、姜片、葱度
    C、姜片、葱榄
    D、姜花、葱度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。查看本题分析
    A、导电能力
    B、电线位置
    C、电流通过时间长短
    D、触电形式

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    婴幼儿体内的必需氨基酸为()。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。查看本题分析
    A、肉香
    B、原香
    C、清香
    D、纯香

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。查看本题分析
    A、头部
    B、心脏
    C、颈喉
    D、脊髓

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
    A、婴幼儿
    B、孕妇
    C、成年男性
    D、老年人

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而()。查看本题分析
    A、不成形
    B、减少出成率
    C、内部已不成形
    D、内部却仍未发透

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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