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  • 1

    ()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()杏仁膏又称马司板、杏仁面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()黑色象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()动物油营养价值比植物油营养价值低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()面坯发酵是由冰箱设备完成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()美式松质面包表皮柔软,层次分明。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()“cheese”是一种西式蛋糕。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()原料处理设备是西点常用设备。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()黑麦的英文名称是“rye”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()“Molder”的中文意思是成型机。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    奶油胶冻的最后成型要在()内完成。查看本题分析
    A、烤炉
    B、微波炉
    C、冷藏冰箱
    D、保鲜冰箱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的()。查看本题分析
    A、发酵速度
    B、发酵时间
    C、操作时间
    D、操作速度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素PP
    C、维生素C
    D、维生素D

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。查看本题分析
    A、奶油蛋糕
    B、含油脂多
    C、不含油脂蛋糕
    D、巧克力蛋糕

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    提高()的核心是加强职业道德建设。查看本题分析
    A、社会稳定
    B、人民团结
    C、服务质量
    D、工作质量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析
    A、水分
    B、碳水化合物
    C、脂肪
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、皂素
    D、秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄()。查看本题分析
    A、搅拌过渡
    B、搅拌不均
    C、受热凝固
    D、受热不均

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    毛利额与成本的比率是()。查看本题分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、销售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    茶匙的英文意思为()。查看本题分析
    A、Woodenspoon
    B、Teacup
    C、Teaspoon
    D、sheetpan

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。查看本题分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、全部

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    ()是以善恶为评价标准。查看本题分析
    A、是否违法
    B、是否犯罪
    C、文明
    D、道德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。查看本题分析
    A、馅心切开后应切口整齐
    B、馅心内应无空洞、无杂质
    C、馅料应有良好的软硬度
    D、馅料组织应紧密细腻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。查看本题分析
    A、鸡蛋
    B、蛋白质
    C、黄油
    D、奶油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用()加热。查看本题分析
    A、小火
    B、中火
    C、大火
    D、烤箱

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。查看本题分析
    A、搅拌前
    B、搅拌后
    C、在容器中
    D、搅拌器下

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、原始记录
    B、采购单据
    C、生产记录
    D、销售记录

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。查看本题分析
    A、奶油蛋糕
    B、黄油蛋糕
    C、清蛋糕
    D、巧克力核桃蛋糕

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。查看本题分析
    A、膨胀
    B、胀发
    C、起发
    D、膨松

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    道德是以()为评价标准。查看本题分析
    A、善恶
    B、利益
    C、社会舆论
    D、传统习惯

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。查看本题分析
    A、酵母
    B、蛋量
    C、牛奶
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。查看本题分析
    A、质量
    B、生产技术
    C、工艺技术
    D、生产方法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。查看本题分析
    A、成本
    B、价格
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    在面点熟制过程中,使用炸和烤的方法,可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。查看本题分析
    A、20%左右
    B、30%左右
    C、40%左右
    D、50%左右

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。查看本题分析
    A、切口整齐、细腻
    B、切口均匀、有层次
    C、内部无空洞
    D、没有馅心流出

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。查看本题分析
    A、巧克力翻砂糖
    B、可可杏仁面
    C、白巧克力
    D、可可粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。查看本题分析
    A、酥度
    B、软硬度
    C、硬度
    D、松度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。查看本题分析
    A、糖
    B、水分
    C、鸡蛋
    D、黄油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。查看本题分析
    A、脚气病
    B、糙皮病
    C、恶性贫血
    D、佝偻病

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    “足价蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析
    A、蛋类
    B、奶类
    C、鱼类
    D、禽类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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