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  • 1

    厨房生产原料成本属于变动成本,与产品销量的大小成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    蔬菜水果中脂肪含量极少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()鱼香大虾在调味时,葱、姜、蒜不能过早的放入,应在出锅前加入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味,包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美,美食艺术的核心是()。查看本题分析
    A、文化性
    B、艺术性
    C、食用性
    D、社会性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。查看本题分析
    A、水晶肴肉
    B、沔阳三蒸
    C、酥烤云腿
    D、过油肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    “十里不同风,百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的()。查看本题分析
    A、差异性
    B、包容性
    C、排他性
    D、兼容性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。查看本题分析
    A、原料加工
    B、原料配份
    C、烹制数量
    D、原料领用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析
    A、夹杂泥土
    B、工业废水的污染
    C、农药残留
    D、霉变

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
    A、剞刀法
    B、斜刀法
    C、剁刀法
    D、劈刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
    A、背部
    B、腹部
    C、肋部
    D、颈部

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。查看本题分析
    A、鳝肚
    B、花胶
    C、珧柱
    D、鱼唇

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。查看本题分析
    A、规格
    B、时间
    C、用料
    D、配形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。查看本题分析
    A、对单位的奉献
    B、他人、集体和社会利益
    C、对社会的责任
    D、对他人的帮助

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    属于水溶性维生素的是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、核黄素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。查看本题分析
    A、厨房其他设备
    B、菜品特色
    C、厨房空间
    D、燃气类型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。查看本题分析
    A、增鲜
    B、酯化
    C、乳化
    D、氧化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
    A、浸泡入味
    B、加热熟制
    C、旺火加热
    D、断生处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.06
    C、0.03
    D、0.08

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    菜薹的上市季节主要是。查看本题分析
    A、春末夏初
    B、夏末秋初
    C、秋末冬初
    D、冬末春初

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    蜂乳属于()色泽的调料。查看本题分析
    A、白色
    B、黄色
    C、橙色
    D、粉红色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、2%食盐水洗涤
    D、0.5%盐酸溶液洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    白卤水如需调色,应使用()。查看本题分析
    A、酿造酱油
    B、勾兑酱油
    C、深色酱油
    D、浅色酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、尼克酸
    C、淀粉
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
    A、双糖
    B、结晶糖
    C、再结晶糖
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
    A、小麦
    B、大米
    C、蔬菜
    D、蛋类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析
    A、可操作性
    B、卫生性
    C、安全性
    D、市场性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。查看本题分析
    A、饮食疗法
    B、菜单菜谱
    C、食品加工工艺
    D、饮食市场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。查看本题分析
    A、以主要原料和器皿命名
    B、形容原料的形状
    C、形容原料的色泽
    D、以寓意吉祥的文字命名

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析
    A、冷藏
    B、冰水
    C、热水
    D、虾蟹水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
    A、对饮食产品不太了解
    B、对饮食产品质量看重
    C、对饮食产品非常了解
    D、对饮食产品价格敏感

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    “炸”是()。查看本题分析
    A、炸烹调技法的简称
    B、炸烹调法的简称
    C、炸技艺的简称
    D、所有用油加热的工艺的总称

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    毒蕈中毒可由()引起。查看本题分析
    A、毒肽类
    B、龙葵碱
    C、皂素
    D、植物红细胞凝血素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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