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  • 1

    在宴会菜单设计中,需要考虑的因素很多,但注意的中心永远是雇主的需求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    鲜活原料主要是指活的动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    积极进取就是要不懈不待,追求发展,争取进步。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。查看本题分析
    A、盐
    B、沙
    C、油
    D、碱

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
    A、沥干水分
    B、泡净碱味
    C、沸水煮透
    D、去除内脏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间是可以()。查看本题分析
    A、可以替换
    B、不可替换
    C、取消主体
    D、取消次体

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    以下关于单一味的说法不准确的是()。查看本题分析
    A、酸味有较强的的去腥解腻作用
    B、甜味不能作主味
    C、咸味有提鲜初腥的作用
    D、辣味不盖味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
    A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气
    B、消除或掩盖原料变质异味
    C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
    D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    ()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。查看本题分析
    A、象形造型
    B、几何图案
    C、禽鸟造型
    D、花卉造型

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。查看本题分析
    A、100度左右
    B、烫手
    C、发黑
    D、发红

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。查看本题分析
    A、常温状态
    B、低温状态
    C、冷冻状态
    D、保温状态

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。查看本题分析
    A、泡椒
    B、胡椒
    C、干辣椒
    D、红油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。查看本题分析
    A、与水传热不同
    B、与水传热相同
    C、比水传热快
    D、比水传热慢

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。查看本题分析
    A、规格
    B、时间
    C、用料
    D、配形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。查看本题分析
    A、油焐
    B、油焖
    C、油浸
    D、油发

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
    A、平刀法和直刀法
    B、直刀法和斜刀法
    C、斜刀法和斜刀法
    D、直刀法和直刀法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。查看本题分析
    A、使主料膨胀
    B、使主料上浮
    C、使主料水分增加
    D、使主料下沉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、加热至熟
    B、结构解体
    C、脱去水分
    D、脂肪乳化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    制作酿菜时馅料的选择一般()。查看本题分析
    A、必须生料
    B、必须熟料
    C、可生可熟
    D、生熟各半

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。查看本题分析
    A、氧化反应
    B、焦糖反应
    C、重结晶反应
    D、糊化反应

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、尼克酸
    C、淀粉
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。查看本题分析
    A、外脆里嫩
    B、里外酥脆
    C、滑爽软嫩
    D、多种不同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    ()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。查看本题分析
    A、甜面酱
    B、桂花酱
    C、面捞芡
    D、腐乳

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。查看本题分析
    A、烹调前
    B、烹调中
    C、成熟后
    D、装盘后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。查看本题分析
    A、以主要原料和器皿命名
    B、形容原料的形状
    C、形容原料的色泽
    D、以寓意吉祥的文字命名

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
    A、120
    B、150
    C、180
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
    A、钴
    B、钠
    C、硫
    D、碘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    人体的消化道()除外。查看本题分析
    A、口腔
    B、食道
    C、小肠腺
    D、胃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    X0酱中朝天椒应该切成。查看本题分析
    A、碎米
    B、丝
    C、菱形片
    D、长段

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
    A、形成期
    B、成长期
    C、兴旺期
    D、繁荣期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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