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  • 1

    生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    剪开大虾的脊背,剔除虾的肠线。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    鲁西黄牛体形较大,是著名的良种肉用牛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    刀具不用时,尽量放置在隐蔽的地方,以免误伤他人。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    花色冷盘不同于看盘,它以能够食用为本质特征。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    用于调整菜品滋味的汁,必须加热后食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    热菜助理工作包括装盘整理和排菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。查看本题分析
    A、10
    B、1
    C、100
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
    A、25℃
    B、40℃
    C、45℃
    D、50℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
    A、致畸
    B、致癌
    C、致突变
    D、致病

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。查看本题分析
    A、鸡肉改刀成块后
    B、鸡肉去骨后
    C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
    D、鸡肉煎制定型后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。查看本题分析
    A、先投调料后投辅料
    B、一起投入,快速搅拌
    C、分次投入
    D、必须先投盐搅拌上劲

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    叠大多使用无骨、脆的原料居多。查看本题分析
    A、细嫩
    B、软绵
    C、韧性
    D、硬实

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
    A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊
    B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
    C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊
    D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
    A、肉薄无皮
    B、肉厚无皮
    C、肉薄带皮
    D、肉厚带皮

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    酱爆菜成品食用后盘内应。查看本题分析
    A、无油无酱
    B、有酱有油
    C、有酱无油
    D、有油无酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
    A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
    B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
    C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
    D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。查看本题分析
    A、精细加工
    B、定型加工
    C、初步加工
    D、最后加工

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的()。查看本题分析
    A、之前
    B、之后
    C、同时
    D、过程中

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    都制法多以为主料。查看本题分析
    A、动物内脏
    B、纯瘦肉
    C、带皮肉
    D、带骨肉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜的。查看本题分析
    A、质韧
    B、味淡
    C、柔软
    D、含水量大

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,魁蚶等为代表。查看本题分析
    A、草蚶
    B、毛蚶
    C、紫蚶
    D、圆蚶

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    猪夹心肉,位于的前部两侧上方。查看本题分析
    A、肋骨
    B、颈椎骨
    C、脊椎骨
    D、锁骨

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    银鱼体呈圆桶状,长,头部尖小,鱼体银灰透明,尾鳍呈叉形。查看本题分析
    A、10厘米
    B、20厘米
    C、30厘米
    D、40厘米

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    从根本上决定菜品质量的因素是。查看本题分析
    A、原料的品质
    B、原料的色泽
    C、原料的气味
    D、原料的卫生

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析
    A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制
    B、焗用原件的原料,用碎件的原料
    C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料
    D、焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    下列选项中属于必需氨基酸的是。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、色氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    鳓鱼的鳞间脂肪含量,以清蒸为主。查看本题分析
    A、最多
    B、超标
    C、较多
    D、适量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    料花的使用以的为宜。查看本题分析
    A、隔日加工
    B、当日加工
    C、形态优美
    D、植物性原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    拌芡法一般用于等烹调方法。查看本题分析
    A、烧、烩
    B、熘、爆
    C、熘、炒
    D、炒、爆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。查看本题分析
    A、鉴别
    B、筛选
    C、分档
    D、择料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    必须加热10分钟以上才可食用。查看本题分析
    A、鸡蛋
    B、鸽子蛋
    C、水禽蛋
    D、鹌鹑蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    蔗糖单独加热,当温度达到时,融化为葡萄糖和果糖的无水物。查看本题分析
    A、130℃~140℃
    B、150℃~160℃
    C、160℃~170℃
    D、170℃~180℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    工业“三废”是指。查看本题分析
    A、废纸、废钢、废渣
    B、废水、废渣、废气
    C、废水、废铁、废旧物
    D、废水、废渣、废旧物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    “恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析
    A、调料的投放
    B、调料的选择
    C、调料的配比
    D、调料的口味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    下列设备工作时需有人值守的是。查看本题分析
    A、冷藏柜
    B、空调设备
    C、通风设备
    D、电烤箱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。查看本题分析
    A、突出
    B、调理
    C、加入
    D、反映

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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