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  • 1

    一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    蔬菜水果中脂肪含量极少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()长期食用精白米容易引起脚气病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()山东荣成一带所产干贝品质最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    无论什么类型的中餐宴会,都应先上()。查看本题分析
    A、冷菜
    B、热菜
    C、汤菜
    D、甜品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、积极进取,开拓创新

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
    A、硫
    B、铁
    C、氯
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
    A、半熟的
    B、断生的
    C、软烂的
    D、六成熟的

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析
    A、辣椒
    B、胡椒
    C、芥末
    D、咖喱粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    大良炒鲜奶的配料一般在()放入。查看本题分析
    A、炒奶前放入牛奶中
    B、炒奶的过程中
    C、牛奶凝固后
    D、炒制过程中分次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。查看本题分析
    A、白卤水要新鲜
    B、必须与香料袋同时浸制
    C、火不能太猛,以仅熟为度
    D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    炸制酥合时,()可以避免成品窝油。查看本题分析
    A、用凉油炸
    B、用温油炸
    C、用热油炸
    D、用温油炸,出锅前略提高油温

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。查看本题分析
    A、精神文明
    B、物质文明
    C、民主法治
    D、促进

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。查看本题分析
    A、一料一档的计算方法
    B、一料多档的计算方法
    C、多料多档的计算方法
    D、不同采购渠道的成本计算方法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    易引起沙门菌食物中毒的食物是()。查看本题分析
    A、米饭
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、禽类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
    A、混沌
    B、变质
    C、变酸
    D、变味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    ()并非是选用燃气炉具的优点。查看本题分析
    A、气体燃烧产生的有害物质少
    B、气体燃烧产生的废料少
    C、气体燃烧的热值高
    D、安全性高

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    下列肉制品中属于腌腊制品的是()。查看本题分析
    A、咸肉
    B、腊肉
    C、火腿
    D、香肠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。查看本题分析
    A、母猪肉
    B、公猪肉
    C、阉猪肉
    D、老母猪肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
    A、15
    B、25
    C、35
    D、45

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。查看本题分析
    A、使主料膨胀
    B、使主料上浮
    C、使主料水分增加
    D、使主料下沉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    西兰花又称,原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    需要运用大翻锅技法是()。查看本题分析
    A、翻扒
    B、烧扒
    C、蒸扒
    D、炒扒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    ()的色、香、味主要是由()决定的。查看本题分析
    A、白煮,香料
    B、卤菜,原料
    C、白煮,汤卤
    D、卤菜,汤卤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属()羊肉。查看本题分析
    A、四级
    B、三级
    C、二级
    D、一级

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    白煨脐门选择的原料部位是()。查看本题分析
    A、鳝鱼的尾部
    B、鳝鱼的背部
    C、鳝鱼的腹部
    D、整条鳝鱼

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    八角的果实属于()。查看本题分析
    A、单果
    B、聚合果
    C、复果
    D、假果

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、持续地
    D、多次

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。查看本题分析
    A、烹调前
    B、烹调中
    C、成熟后
    D、装盘后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。查看本题分析
    A、以主要原料和器皿命名
    B、形容原料的形状
    C、形容原料的色泽
    D、以寓意吉祥的文字命名

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
    A、空气
    B、脂肪
    C、水分
    D、蜂蜜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    ()可增加铁的消化与吸收。查看本题分析
    A、维生素D
    B、维生素C
    C、维生素A
    D、叶酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。查看本题分析
    A、花股
    B、柴把
    C、五彩
    D、兰花

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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