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  • 1

    碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    水牛肉肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    调不可以满足人们对营养的需要。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。查看本题分析
    A、厨房其他设备
    B、菜品特色
    C、厨房空间
    D、燃气类型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    味精在()鲜味呈味程度最高。查看本题分析
    A、温水中
    B、强酸溶液中
    C、碱性溶液中
    D、弱酸溶液中

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
    A、酸
    B、苦
    C、咸
    D、辣

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。查看本题分析
    A、味感层次分明
    B、尽量使用单一味
    C、味干的柔和性
    D、味感的纯洁性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析
    A、物体
    B、气体
    C、水分
    D、热量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用,苹果会更香脆。查看本题分析
    A、凉开水
    B、热开水
    C、白醋汁
    D、麻油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析
    A、冷藏
    B、冰水
    C、热水
    D、虾蟹水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。查看本题分析
    A、越多,发酵力越小
    B、越多,发酵时间越长
    C、超过一定限量,发酵力会减退
    D、越少,发酵力越大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。查看本题分析
    A、0.006
    B、0.02
    C、0.04
    D、0.06

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。查看本题分析
    A、使原料香酥脆
    B、去除原料的异味
    C、使动物性原料上色
    D、固化原料形状

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
    A、中性;碱性
    B、强酸;中性
    C、强酸;碱性
    D、弱酸;碱性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
    A、植物红细胞凝血素
    B、蛋白酶抑制剂
    C、氢氰酸
    D、龙葵碱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。查看本题分析
    A、料酒
    B、胡椒粉
    C、盐
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
    A、烙
    B、焖
    C、烤
    D、隔水炖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。查看本题分析
    A、芥菜胆
    B、鲜菇
    C、白菜胆
    D、凉瓜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
    A、色泽较淡的原料
    B、色泽较深的原料
    C、色泽偏红的原料
    D、色泽偏绿的原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。查看本题分析
    A、冷水
    B、凉水
    C、温水
    D、沸水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
    A、形成期
    B、成长期
    C、兴旺期
    D、繁荣期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
    A、20分钟
    B、30分钟
    C、45分钟
    D、55分钟

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析
    A、17kJ
    B、38kJ
    C、4kJ
    D、9kJ

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
    A、60度左右
    B、70度左右
    C、微沸状态
    D、沸腾状态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。查看本题分析
    A、芹菜
    B、韭菜
    C、白菜
    D、香菜

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    积极进取就是要(),追求发展,争取进步。查看本题分析
    A、相互协调
    B、不懈不待
    C、乐于奉献
    D、品德高尚

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
    A、钴
    B、钠
    C、硫
    D、碘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是()。查看本题分析
    A、100%---150%
    B、120%----200%
    C、80%------100%
    D、70%------90%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    白煨脐门煨制的时间是()。查看本题分析
    A、1小时
    B、2小时
    C、3小时
    D、4小时

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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