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  • 1

    ()脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸气,以确保脆皮的形成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()烤箱是西点常用烘烤设备。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。查看本题分析
    A、出材率
    B、损耗率
    C、定价系数
    D、成本系数

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 11

    奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。查看本题分析
    A、淀粉
    B、黄油
    C、打起黄油
    D、蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 12

    脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。查看本题分析
    A、挤
    B、捏
    C、抹
    D、编

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。查看本题分析
    A、搅拌
    B、搓圆
    C、冷藏
    D、调制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 14

    原料的出材率高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 15

    清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。查看本题分析
    A、油面包水面
    B、酥面包油面
    C、油面包酥面
    D、水面包酥面

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。查看本题分析
    A、成本
    B、价格
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    某类产品毛利额与成本的百分比叫()。查看本题分析
    A、分类销售毛利率
    B、综合毛利率
    C、分类成本毛利率
    D、销售毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、胰蛋白酶抑制素
    D、秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    成本核算一般采用()倒求成本的方法。查看本题分析
    A、“以存计销”
    B、“以销计耗”
    C、“以耗计销”
    D、“以存计耗”

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    干果馅料小火加热开锅()后离火。查看本题分析
    A、1分钟
    B、2~3分钟
    C、3~5分钟
    D、5~7分钟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。查看本题分析
    A、细腻光滑
    B、紧密细腻
    C、紧密光滑
    D、膨松

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。查看本题分析
    A、和面机
    B、微波炉
    C、发酵箱
    D、烤箱

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、色氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    工作接地就是将电力系统的()接地。查看本题分析
    A、整体
    B、某一面
    C、某一点
    D、某两点

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    道德是以()为评价标准。查看本题分析
    A、善恶
    B、利益
    C、社会舆论
    D、传统习惯

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。查看本题分析
    A、面包计司馅料
    B、苹果馅料
    C、计司类馅料
    D、鲜果酥盒馅料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。查看本题分析
    A、白糖
    B、盐
    C、鸡蛋
    D、黄油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。查看本题分析
    A、大小一样
    B、软硬一致
    C、形状不整
    D、粗细一致

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    毛利额与成本的比率是()。查看本题分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、销售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。查看本题分析
    A、酥软香甜
    B、柔软香甜
    C、松软香甜
    D、绵软香甜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析
    A、12
    B、20
    C、22
    D、40

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。查看本题分析
    A、馅心切开后应切口整齐
    B、馅心内应无空洞、无杂质
    C、馅料应有良好的软硬度
    D、馅料组织应紧密细腻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    擀面杖的英文意思为()。查看本题分析
    A、Sheet
    B、Rollingpin
    C、Teaspoon
    D、Knife

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。查看本题分析
    A、10元
    B、20元
    C、30元
    D、40元

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    “cheese”是指()。查看本题分析
    A、奶酪
    B、黄油
    C、布丁
    D、酸奶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。查看本题分析
    A、搓制方法
    B、挤制方法
    C、模具
    D、擀制方法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.6
    C、0.8
    D、1.5

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。查看本题分析
    A、油脂蛋糕
    B、清蛋糕
    C、奶油蛋糕
    D、风味蛋糕

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    “spongecake”是指()。查看本题分析
    A、沙蛋糕
    B、天使蛋糕
    C、海绵蛋糕
    D、奶酪蛋糕

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。查看本题分析
    A、灵活进价
    B、优质低价
    C、广泛招商
    D、优质优价

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
    A、1部分
    B、2部分
    C、3部分
    D、4部分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的质量和()。查看本题分析
    A、营养
    B、卫生
    C、口感
    D、规格

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。查看本题分析
    A、口感要求
    B、形态要求
    C、风味要求
    D、各项要求

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。查看本题分析
    A、烘烤前扎一些眼
    B、烘烤时常将炉门打开
    C、烘烤时应高火
    D、烘烤时火的温度高低

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。查看本题分析
    A、色相效果
    B、彩色效果
    C、颜色效果
    D、艺术效果

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    “toastbread”的意思是()。查看本题分析
    A、白面包
    B、烤面包
    C、热面包
    D、吐司

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
    B、满足用餐者参加各种活动的需要
    C、满足用餐者基本的生理需要
    D、满足用餐者生理和各种活动的需要

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。查看本题分析
    A、奶油酱
    B、奶油胶冻
    C、黄油酱
    D、奶油少司

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    “Brush”的中文意思为()。查看本题分析
    A、炸
    B、打
    C、煮
    D、刷

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。查看本题分析
    A、松酥性
    B、松软性
    C、可塑性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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