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  • 1

    返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。查看本题分析
    A、叠
    B、抻
    C、切
    D、拨

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    最先提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,在用料上讲究广泛、精细,在调味上注重纯正醇浓,在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法,在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是()菜系的特点。查看本题分析
    A、川菜
    B、粤菜
    C、鲁菜
    D、苏菜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    开展好厨房生产工作的前提是()。查看本题分析
    A、原料采购
    B、成本预算
    C、原料领用
    D、原料验收

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()方法。查看本题分析
    A、加碱浸泡
    B、加苏打浸泡
    C、用木捶敲打
    D、剞花刀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。查看本题分析
    A、较小
    B、较大
    C、灼人
    D、不足

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。查看本题分析
    A、忽思慧
    B、孙思邈
    C、吕不韦
    D、贾思勰

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。查看本题分析
    A、温热;长时间
    B、沸腾;短时间
    C、微沸;短时间
    D、微沸;长时间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析
    A、黄牛肉
    B、水牛肉
    C、奶牛肉
    D、牦牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    声望定价策略属于()的一种类型。查看本题分析
    A、撇脂定价策略
    B、心理定价策略
    C、渗透定价策略
    D、满意定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析
    A、法治惩戒
    B、奖罚和教育
    C、廉政教育
    D、惩治腐败

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    食盐的主要成分是()。查看本题分析
    A、碳酸钠
    B、氯化钠
    C、谷酸钠
    D、碳酸氢钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    下列调料中不属于调料着色的原料是()。查看本题分析
    A、橙汁
    B、柠檬汁
    C、柠檬黄
    D、木瓜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    含碘丰富的食物是()。查看本题分析
    A、黑鱼
    B、海带
    C、鳊鱼
    D、鲢鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
    A、点心的上菜程序
    B、热菜的上菜程序
    C、宴席的上菜程序
    D、凉菜的上菜程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
    A、面粉
    B、淀粉
    C、米粉
    D、芝麻粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    ()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。查看本题分析
    A、爱岗敬业
    B、忠于职守
    C、遵守纪律
    D、兢兢业业

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    钳花的方法是:一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。查看本题分析
    A、适当
    B、上方
    C、低部
    D、中间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
    A、120
    B、100
    C、60
    D、80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    下列属于粤菜工艺特色之一的是()。查看本题分析
    A、刀工精细
    B、选料广泛
    C、擅长野味
    D、擅长雕刻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
    A、大麦
    B、谷子
    C、黍米
    D、糯米

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
    A、葱丝、姜末
    B、葱、姜末
    C、葱末、姜丝
    D、葱、姜丝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    家畜肌肉中所含的维生素以()为主。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B1
    C、维生素B
    D、维生素C

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    ()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
    A、没有用粟粉
    B、用中火炒而不是用慢火炒
    C、牛奶不够新鲜,浓度不够高
    D、翻炒频率太快,手法不够灵活

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、鱿鱼、浮皮
    B、广肚、鱼肚
    C、鲍鱼、黄鱼头
    D、鱼唇、带子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    捶是将原料加工成()的一种组配手法。查看本题分析
    A、片状
    B、泥状
    C、茸状
    D、丝状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    ()不属于刀工的直刀法。查看本题分析
    A、削法
    B、切法
    C、剁法
    D、斩法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
    A、形成期
    B、成长期
    C、兴旺期
    D、繁荣期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    云腿是指生产于()地区的火腿。查看本题分析
    A、浙江金华
    B、江苏如皋
    C、云南宣威
    D、四川成都

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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