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  • 1

    燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。查看本题分析

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  • 3

    ()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    传统清炒方法庆无芡计,清爽可口。查看本题分析

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  • 7

    洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实,皮薄、肉嫩、脂香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    有效地进行活养保存,其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    对黄鳝进行烫杀时,须在开水锅中加入适量的米醋,以便除去其表面的粘液。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    在烹调过程中,辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    施芡只是增加汤汁的稠度,对菜品的味型不预影响。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    料花多使用辅助料将其加工成一定形状。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    京东板栗以个小著称,壳薄易剥,含糖量高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    黄酒一般以淡黄色为标准色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
    A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气
    B、消除或掩盖原料变质异味
    C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
    D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    剞刀扩大了原料的(),能缩短原料的成熟时间。查看本题分析
    A、体表面积
    B、使用范围
    C、形式变化
    D、传热方式

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫虫卵
    C、螨类
    D、谷蛾

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析
    A、备餐设备
    B、冷藏设备
    C、冷冻设备
    D、加工设备

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物的生长繁殖创造了,所以,蔬菜极易腐烂变质。查看本题分析
    A、场所
    B、场地
    C、培养基
    D、条件

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。查看本题分析
    A、10%~15%
    B、20%~30%
    C、40%~50%
    D、55%~65%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。查看本题分析
    A、100度左右
    B、烫手
    C、发黑
    D、发红

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    烧制过程中,用火应以为宜。查看本题分析
    A、微火
    B、小火
    C、中等小火
    D、中火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。查看本题分析
    A、放汽蒸制
    B、放汽速蒸
    C、放汽缓蒸
    D、汽导热蒸制

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,是食物纤维的主要来源。查看本题分析
    A、蔬果类
    B、家禽类
    C、家畜类
    D、海产类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    制作基础普通汤,凡属新鲜的均可使用。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、特殊骨头类
    D、畜肉原料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。查看本题分析
    A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
    B、维护上皮细胞组织的健康
    C、参与视紫质的合成,维持正常视觉
    D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    不是出材率的同类名称。查看本题分析
    A、损耗率
    B、涨发率
    C、熟品率
    D、拆卸率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    下列中科学的喝水方法是。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。查看本题分析
    A、油炸
    B、油焐
    C、滑油
    D、油浸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过处理,可直接食用。查看本题分析
    A、火碱
    B、石灰碱
    C、食用碱
    D、工业碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。查看本题分析
    A、丰富强化
    B、装饰美化
    C、装饰点缀
    D、形成色彩

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    鳗鱼经净膛处理后,放入的水中浸泡3分钟,迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。查看本题分析
    A、40℃~50℃
    B、50℃~60℃
    C、60℃~80℃
    D、80℃~90℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    .锌含量最高的食物是查看本题分析
    A、小虾
    B、牡蛎
    C、鳗鱼
    D、草鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。查看本题分析
    A、个体因素
    B、主体因素
    C、本身因素
    D、内部因素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    酱油的鲜味是由作用形成的。查看本题分析
    A、味精
    B、氨基酸
    C、氨基酸和肽
    D、肽

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。查看本题分析
    A、全部
    B、多数
    C、一般
    D、少数

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    捆扎法是将加工成条状的原材料,用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析
    A、整体
    B、部分
    C、一束束
    D、一根根

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、预熟处理法
    B、高油温处理法
    C、低油温处理法
    D、滑油法

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