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  • 1

    为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240°C为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()无机盐不构成身体组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()讲究质量要求必须是绝对高的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    小苏打是()的学名。查看本题分析
    A、泡打粉
    B、碳酸氢氨
    C、碳酸氢钠
    D、纯碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。查看本题分析
    A、琼脂
    B、奶油
    C、蛋清
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    以下不属于天然甜味剂的是()。查看本题分析
    A、干草
    B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
    C、甜菊精
    D、糖精

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。查看本题分析
    A、分类毛利率
    B、成本毛利率
    C、销售毛利率
    D、综合毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、是构成机体组织的正常材料
    B、促进体内钙和磷的代谢
    C、是许多酶系的激活剂
    D、维持体液的渗透压

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    嗜盐菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、沙门氏菌
    D、副溶血性弧菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。查看本题分析
    A、什么时候加入均匀
    B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
    C、糖浆熬至108℃加入较好
    D、糖浆熬至沸点时加入较好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.03
    C、0.05
    D、0.1

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    能够促进铁吸收的物质是()。查看本题分析
    A、抗坏血酸
    B、鞣酸
    C、盐酸
    D、磷酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。查看本题分析
    A、脂肪
    B、淀粉酶
    C、蛋白质
    D、淀粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。查看本题分析
    A、宜大不宜小
    B、宜整不宜碎
    C、宜粗不宜细
    D、细碎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。查看本题分析
    A、等价交换
    B、利益交换
    C、公平合理
    D、市场规律

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析
    A、质量标准
    B、重要数据
    C、技术数据
    D、制品标准

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。查看本题分析
    A、带有“老面味”
    B、面坯的质量差
    C、熟制后成品软塌不暄
    D、面坯膨胀好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    ()属于气体燃料。查看本题分析
    A、轻柴油
    B、液化石油气
    C、煤油
    D、煤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。查看本题分析
    A、主料
    B、辅料
    C、调料
    D、原料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    下列选项是用炸的方法成熟的是()。查看本题分析
    A、锅贴
    B、叉烧包
    C、家常饼
    D、麻团

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    下列选项中属于胃液主要成分的是()。查看本题分析
    A、胃蛋白酶
    B、硝酸
    C、盐酸
    D、胰蛋白酶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。查看本题分析
    A、抻
    B、揪
    C、擀
    D、搓

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
    A、1部分
    B、2部分
    C、3部分
    D、4部分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。查看本题分析
    A、植物种子
    B、动物脂肪
    C、煤焦油
    D、乙醇

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。查看本题分析
    A、缺斤少两
    B、偷盗
    C、大企业挤挎小企业
    D、殴打妻子

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、利润指标
    B、费用指标
    C、税金标准
    D、毛利幅度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
    A、动手术
    B、排便
    C、尽快进食
    D、大量输液

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。查看本题分析
    A、蒸制时间太长
    B、蒸制时间太短
    C、水的比例太大
    D、澄粉没有烫熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
    A、乳、蛋类
    B、肉类
    C、饮料
    D、食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。查看本题分析
    A、需要兑碱
    B、熟制中水分增加
    C、是薄皮大馅品种
    D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。查看本题分析
    A、多量蛋白质
    B、多种维生素
    C、多种矿物质
    D、多种食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.055
    C、0.005
    D、0.045

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。查看本题分析
    A、一般卫生质量
    B、生产、储运、销售中的卫生措施
    C、粪便污染
    D、生产、储运、销售中的管理情况

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    净料单位成本是()的比值。查看本题分析
    A、净料重量与出材率
    B、毛料单价与出材率
    C、毛料重量与出材率
    D、净料单价与出材率

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、冻肉
    C、冷却肉
    D、冷冻肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。查看本题分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、利润

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    下列选项中蛋白质最好的食物来源是。查看本题分析
    A、栗子
    B、瘦肉
    C、红小豆
    D、木耳

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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