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  • 1

    拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    一般来讲,光参的品质优于刺参。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白,其含量为()。查看本题分析
    A、0.031
    B、0.056
    C、0.128
    D、0.214

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
    A、清明节前后
    B、端午节前后
    C、中秋节前后
    D、春节前后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
    A、多种
    B、四种
    C、三种
    D、两种

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析
    A、社会关系
    B、人际关系
    C、职业之间
    D、企业之间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    西兰花又称(),原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
    A、酵粉;干淀粉
    B、酵粉;糯米粉
    C、面粉;泡打粉
    D、酵粉;泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。查看本题分析
    A、管理体系
    B、规划机制
    C、监督机制
    D、审查手段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    ()之白煮法,是取料而不用汤。查看本题分析
    A、鸡类
    B、鱼类
    C、热菜
    D、冷菜

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    维生素C含量最低的食物是()。查看本题分析
    A、山药
    B、柑桔
    C、猕猴桃
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    属于单糖的是()。查看本题分析
    A、淀粉
    B、乳糖
    C、蔗糖
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析
    A、炸油中的3-4苯并芘
    B、油墨中的多氯联苯
    C、陶器中的铅
    D、塑料袋中的氯乙烯

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。查看本题分析
    A、污物
    B、蟹膏
    C、蟹鳃
    D、蟹盖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、淀粉
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.002
    C、0.003
    D、0.004

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、安排菜点种类和数量
    D、控制宴会成本开支

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    蜂乳属于()色泽的调料。查看本题分析
    A、白色
    B、黄色
    C、橙色
    D、粉红色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析
    A、有芡而匀滑
    B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
    C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
    D、形状饱满不干瘪,有光泽

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    ()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。查看本题分析
    A、爱岗敬业
    B、忠于职守
    C、遵守纪律
    D、兢兢业业

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
    A、增甜性
    B、光照度
    C、和味性
    D、折光性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    人体内可自身合成的维生素是。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素C
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
    A、0.14
    B、0.33
    C、0.38
    D、0.12

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
    A、120
    B、150
    C、180
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
    A、水
    B、水蒸气
    C、食用油
    D、盐粒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
    A、辅助方法
    B、补救方法
    C、强化方法
    D、应急方法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。查看本题分析
    A、花股
    B、柴把
    C、五彩
    D、兰花

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
    A、钴
    B、钠
    C、硫
    D、碘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    缺钙不会出现的症状是()。查看本题分析
    A、手足抽搐
    B、牙齿畸形
    C、头发色素减少
    D、高钙血症

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    “炸”是()。查看本题分析
    A、炸烹调技法的简称
    B、炸烹调法的简称
    C、炸技艺的简称
    D、所有用油加热的工艺的总称

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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