河南省安监局电工证复审处

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• 1

  ()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析

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• 2

  一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。查看本题分析

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• 3

  麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。查看本题分析

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• 4

  ()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。查看本题分析

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• 5

  鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析

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• 6

  软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。查看本题分析

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• 7

  传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。查看本题分析

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• 8

  “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

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• 9

  生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一查看本题分析

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• 10

  红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析

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• 11

  ()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

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• 12

  南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。查看本题分析

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• 13

  口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。查看本题分析

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• 14

  大肠是消化道的最后肠段。查看本题分析

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• 15

  水可以调节人体体温。查看本题分析

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• 16

  ()维生素Ａ属于水溶性维生素。查看本题分析

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• 17

  海带藻体较宽，质地细嫩。查看本题分析

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• 18

  在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。查看本题分析

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• 19

  为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。查看本题分析

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• 20

  猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。查看本题分析

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• 21

  蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。查看本题分析

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• 22

  我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。查看本题分析

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• 23

  净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。查看本题分析

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• 24

  维生素K具有促凝血作用。查看本题分析

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• 25

  卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。查看本题分析

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• 26

  社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
  A、国家公德
  B、集体公德
  C、家庭婚姻道德
  D、行为道德

  ABCD

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• 27

  贴制菜肴一般为。查看本题分析
  A、单层
  B、几层
  C、双层
  D、随意

  ABCD

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• 28

  挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。查看本题分析
  A、数量
  B、芡汁量
  C、油量
  D、汤汁量

  ABCD

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• 29

  酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
  A、炝锅时
  B、烧制的过程中
  C、出锅前
  D、出锅后

  ABCD

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• 30

  炖的原料广泛，在其质量上符合即可。查看本题分析
  A、细嫩
  B、组织紧密
  C、无异味
  D、新鲜

  ABCD

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• 31

  滑熘菜的口感要求是。查看本题分析
  A、脆嫩、柔韧
  B、酥脆、焦嫩
  C、柔软、滑嫩
  D、糜烂、爽滑

  ABCD

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• 32

  成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
  A、加工前原材料单位成本价格
  B、加工后成品的单位成本价格
  C、净料率
  D、成本率

  ABCD

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• 33

  西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。查看本题分析
  A、单片
  B、软片
  C、雄片
  D、雌片

  ABCD

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• 34

  等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
  A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
  B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
  C、生炒鳝片、生炒甲鱼
  D、生炒鱔片、生炒鳗片

  ABCD

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• 35

  对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。查看本题分析
  A、湿度
  B、温度
  C、成熟度
  D、适口性

  ABCD

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• 36

  下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。查看本题分析
  A、“四勤”
  B、“四不”
  C、“四定”
  D、“四消毒”

  ABCD

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• 37

  摊制法的用油量。查看本题分析
  A、少于熘法
  B、少于炒法
  C、少于煎法
  D、少于贴法

  ABCD

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• 38

  属于肉用鸡的是()。查看本题分析
  A、九斤黄鸡
  B、白来航鸡
  C、浦东鸡
  D、北京油鸡

  ABCD

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• 39

  生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。查看本题分析
  A、48
  B、24
  C、12
  D、6

  ABCD

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• 40

  紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。查看本题分析
  A、藻体较窄
  B、藻体较宽
  C、藻体宽厚
  D、藻体窄薄

  ABCD

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• 41

  原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。查看本题分析
  A、限制
  B、阻止
  C、抑制
  D、约束

  ABCD

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• 42

  冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。查看本题分析
  A、拼摆的形式
  B、形象的形式
  C、配色的形式
  D、组装的形式

  ABCD

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• 43

  涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。查看本题分析
  A、杂物
  B、杂草
  C、菌片
  D、菌柄

  ABCD

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• 44

  下列不属于厨房安全生产的要求的是。查看本题分析
  A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
  B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
  C、要有厨房安全生产的规章制度
  D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

  ABCD

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• 45

  是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。查看本题分析
  A、食品着色剂
  B、食品添加剂
  C、膨松剂
  D、食品原料

  ABCD

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• 46

  刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。查看本题分析
  A、黄色刺毛
  B、白色刺毛
  C、绿色刺毛
  D、黄绿色刺毛

  ABCD

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• 47

  了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。查看本题分析
  A、兴趣爱好
  B、身份地位
  C、口味特点
  D、个性差异

  ABCD

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• 48

  银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。查看本题分析
  A、朵形大
  B、朵形大而完整
  C、朵形均匀
  D、朵形均匀完整

  ABCD

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• 49

  有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。查看本题分析
  A、社会道德
  B、伦理道德
  C、公民道德
  D、职业道德

  ABCD

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• 50

  异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。查看本题分析
  A、不同质地
  B、相同质地
  C、不同颜色
  D、相同颜色

  ABCD

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