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  • 1

    ()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()随着年龄的增加,对味的敏感度也随之减弱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    味精最适宜的投放温度是100°C左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。查看本题分析
    A、盐
    B、沙
    C、油
    D、碱

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
    A、食用糖
    B、食用盐
    C、食用碱
    D、食用酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    大良炒鲜奶的配料一般在()放入。查看本题分析
    A、炒奶前放入牛奶中
    B、炒奶的过程中
    C、牛奶凝固后
    D、炒制过程中分次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
    A、比热容
    B、热导率
    C、导热率
    D、溶解热

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    下列关于影响餐厅销售量的因素分析中,说法错误的是()。查看本题分析
    A、不同时间段餐厅的销售量有区别
    B、天气状况对餐厅销售量影响很大
    C、特殊事件可以给销售量带来变化
    D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    ()之白煮法,是取料而不用汤。查看本题分析
    A、鸡类
    B、鱼类
    C、热菜
    D、冷菜

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、滑炒
    B、煸炒
    C、煎
    D、熘

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。查看本题分析
    A、定型规格
    B、标准形态
    C、净料形态
    D、精细加工形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    在下列选项中不属于工业“三废”的是()。查看本题分析
    A、废纸
    B、废水
    C、废气
    D、废渣

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。查看本题分析
    A、碱液泡制法
    B、盐醋搓洗法
    C、热水烫洗法
    D、刮剥洗涤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。查看本题分析
    A、生产
    B、营业
    C、财务
    D、管理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
    A、咸味料;鲜味料
    B、咸味料;香辛料
    C、基本味料;咸味料
    D、基本味料;香辛料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
    A、点心的上菜程序
    B、热菜的上菜程序
    C、宴席的上菜程序
    D、凉菜的上菜程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析
    A、有芡而匀滑
    B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
    C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
    D、形状饱满不干瘪,有光泽

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    ()属于料头中的大料头。查看本题分析
    A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度
    B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
    C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
    D、油泡料:姜花、葱榄

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。查看本题分析
    A、荷叶
    B、玻璃纸
    C、棉纸
    D、纱布

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、2%食盐水洗涤
    D、0.5%盐酸溶液洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。查看本题分析
    A、满意定价策略
    B、声望定价策略
    C、整数定价策略
    D、尾数定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。查看本题分析
    A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香
    B、味鲜美
    C、锅气浓烈
    D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    下列有机酸中最和缓可口的是()。查看本题分析
    A、醋酸
    B、苹果酸
    C、柠檬酸
    D、酒石酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。查看本题分析
    A、团结互助
    B、信誉第一
    C、职业道德
    D、爱岗敬业

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    缺钙不会出现的症状是()。查看本题分析
    A、手足抽搐
    B、牙齿畸形
    C、头发色素减少
    D、高钙血症

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
    A、中性;碱性
    B、强酸;中性
    C、强酸;碱性
    D、弱酸;碱性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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