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  • 1

    酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()马铃薯中含有亚麻苦仁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    调不可以满足人们对营养的需要。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。查看本题分析
    A、规格
    B、时间
    C、用料
    D、配形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析
    A、九斤黄鸡
    B、乌骨鸡
    C、浦东鸡
    D、北京油鸡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
    A、脂肪多、质地腻
    B、脂肪多、质地嫩
    C、脂肪少、质地老
    D、脂肪少、质地嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。查看本题分析
    A、切配
    B、烹饪
    C、加工
    D、温度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
    A、硫
    B、铁
    C、氯
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
    A、油酸
    B、亚麻酸
    C、亚油酸
    D、花生四烯酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    菌类原料的加工主要是去除杂质和()。查看本题分析
    A、根须
    B、菌冠
    C、子柱部
    D、子柱下部的老根

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    胃中可以吸收()。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、脂肪酸
    C、葡萄糖
    D、乙醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。查看本题分析
    A、有利于入味
    B、增加吸水性
    C、提高营养
    D、便于成熟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。查看本题分析
    A、鳝肚
    B、花胶
    C、珧柱
    D、鱼唇

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。查看本题分析
    A、混合均匀
    B、用鸡汤调开
    C、在水中烧沸
    D、过滤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。查看本题分析
    A、厨房其他设备
    B、菜品特色
    C、厨房空间
    D、燃气类型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    茭白在我国主要产于()。查看本题分析
    A、黄河流域
    B、长江流域
    C、东北地区
    D、渤海湾地区

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
    A、双糖
    B、结晶糖
    C、再结晶糖
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。查看本题分析
    A、早些
    B、晚些
    C、在工艺中间
    D、最后

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
    A、25℃
    B、40℃
    C、45℃
    D、50℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.01
    C、0.5
    D、0.05

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    韭菜属于()。查看本题分析
    A、茎菜类
    B、根茎类
    C、叶菜类
    D、叶茎类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
    A、出颈骨
    B、出鸡腿骨
    C、出脊椎骨
    D、出胸骨

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    饮食产品的价格结构主要由()构成。查看本题分析
    A、原材料成本、人工费用
    B、原材料成本、采购费用
    C、管理成本、人工费用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析
    A、青蒜
    B、笋
    C、木耳
    D、洋葱

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
    A、生产时间
    B、所用的原料
    C、价格
    D、价值

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。查看本题分析
    A、师道尊严
    B、克己奉公
    C、相互学习
    D、相互攀比

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)();4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。查看本题分析
    A、增强菜肴香气
    B、食疗
    C、保健作用
    D、增强食疗保健作用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。查看本题分析
    A、低钠盐、精盐、加锌盐
    B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
    C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
    D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
    A、原料形状以扁平、平整为主
    B、分五种煎法
    C、成品口感以香酥脆为特色
    D、煎酿辣椒属煎酿法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
    A、平刀法和直刀法
    B、直刀法和斜刀法
    C、斜刀法和斜刀法
    D、直刀法和直刀法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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