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  • 1

    ()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。查看本题分析
    A、无机肥
    B、农药
    C、化肥
    D、人畜粪便

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 11

    食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、合理洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 12

    粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。查看本题分析
    A、面盆内
    B、搅拌机
    C、锅内
    D、桶内

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。查看本题分析
    A、食品强化剂
    B、食品着色剂
    C、食品膨松剂
    D、食品保鲜剂

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
    A、决策
    B、预测
    C、分析
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    出材率与()的和等于100%。查看本题分析
    A、成本毛利率率
    B、销售毛利率
    C、损耗率
    D、成本率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    干油酥经()才能成团。查看本题分析
    A、搓擦
    B、摔哒
    C、揉搓
    D、搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    下列元素中属于常量元素的是。查看本题分析
    A、钙、磷、铁、锌
    B、钙、铁、碘、锡
    C、钙、钾、钠、镁
    D、氯、磷、硫、钙

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.03
    C、0.05
    D、0.1

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    鱼蓉面坯具有的特性是()。查看本题分析
    A、可塑性
    B、弹性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,则销售毛利率为()。查看本题分析
    A、0.65
    B、0.605
    C、0.555
    D、0.515

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。查看本题分析
    A、社会生活
    B、社会关系
    C、职业守则
    D、职业关系

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。查看本题分析
    A、可塑性
    B、延伸性
    C、比延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、等于
    B、不等于
    C、一样
    D、无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。查看本题分析
    A、化学合成物质或者天然物质
    B、天然物质
    C、化学合成物质
    D、生化物质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。查看本题分析
    A、黏着性
    B、润滑性
    C、流变性
    D、可塑性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    ()是指构成产品的各项耗费之和。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、广义成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    煎制多量生坯时,生码应()码放。查看本题分析
    A、随便
    B、先四周后中间
    C、先中间后四周
    D、从一侧顺序到另一侧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    菜点总成本与产品数量的比值是。查看本题分析
    A、菜点加工成本
    B、菜点生产成本
    C、菜点单位成本
    D、菜点总成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。查看本题分析
    A、方形
    B、圆形
    C、长条形
    D、各种不同形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。查看本题分析
    A、水
    B、油
    C、淀粉
    D、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、合理洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    挤注法讲究手法技巧和()。查看本题分析
    A、原料的柔软
    B、面坯的柔软
    C、双手灵活、默契的配合
    D、身体有力的支撑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    下面属于公务员的职业道德规范的是()。查看本题分析
    A、一视同仁
    B、公正廉洁
    C、救死扶伤
    D、为人师表

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    ()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析
    A、削
    B、拨
    C、擀
    D、抻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    将()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析
    A、糊状
    B、液态状
    C、团状
    D、粉状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    下列中属于不正常燃烧的是()。查看本题分析
    A、燃气燃烧呈蓝色火焰
    B、闪燃
    C、回火
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    一旦发现燃气泄漏,应马上()。查看本题分析
    A、开窗通风
    B、立即离开
    C、打开燃气
    D、察看情况

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。查看本题分析
    A、马上用手扑打
    B、快速奔跑
    C、用冷水
    D、用湿布扑打

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    水占成年人体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。查看本题分析
    A、100
    B、300
    C、500
    D、900

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。查看本题分析
    A、160℃~180℃
    B、180℃~200℃
    C、200℃~180℃
    D、220℃~240℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。查看本题分析
    A、水油酥
    B、干油酥
    C、酵面层酥
    D、擘酥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜()。查看本题分析
    A、琼脂
    B、糖粉
    C、黄油
    D、蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。查看本题分析
    A、多量蛋白质
    B、多种维生素
    C、多种矿物质
    D、多种食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.055
    C、0.005
    D、0.045

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、等于
    D、不等于

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、冻肉
    C、冷却肉
    D、冷冻肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。查看本题分析
    A、工业
    B、科技
    C、面塑
    D、绘画

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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