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  • 1

    ()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()糖膏是糖粉和水调制而成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    澄粉面坯具有()。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    下列中属于完全性蛋白质的是()。查看本题分析
    A、猪蹄
    B、核桃
    C、大米
    D、大豆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    下列中科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。查看本题分析
    A、利润
    B、费用
    C、税金
    D、综合毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。查看本题分析
    A、留兰香油
    B、甜橙油
    C、玫瑰油
    D、肉桂油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。查看本题分析
    A、0.4173611111111111
    B、0.33402777777777776
    C、0.20902777777777778
    D、0.12569444444444444

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    成本是企业管理者()的重要依据。查看本题分析
    A、质量标准
    B、经营决策
    C、人工耗费
    D、燃料耗费

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。查看本题分析
    A、米面等
    B、米类
    C、面粉类
    D、杂粮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。查看本题分析
    A、在热的面坯中
    B、冷的面坯中
    C、水溶液中
    D、各类介质中

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。查看本题分析
    A、自燃
    B、闪燃
    C、速燃
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。查看本题分析
    A、糖尿病
    B、妄想症
    C、甲状腺肿大
    D、高血压

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。查看本题分析
    A、脂肪
    B、淀粉酶
    C、蛋白质
    D、淀粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。查看本题分析
    A、宜大不宜小
    B、宜整不宜碎
    C、宜粗不宜细
    D、细碎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析
    A、脂溶性维生素
    B、水溶性维生素
    C、饱和脂肪酸
    D、必需氨基酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。查看本题分析
    A、油温
    B、水
    C、气体
    D、金属

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。查看本题分析
    A、感染型
    B、毒素型
    C、过敏型
    D、自发型

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    必须加热10分钟以上才可食用查看本题分析
    A、鸡蛋
    B、鸽子蛋
    C、水禽蛋
    D、鹌鹑蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    煎制多量生坯时,生码应()码放。查看本题分析
    A、随便
    B、先四周后中间
    C、先中间后四周
    D、从一侧顺序到另一侧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    ()是以善恶为评价标准。查看本题分析
    A、公德
    B、道德
    C、文明
    D、活动

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    原料()是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、无变化
    B、重量相同
    C、需要初加工
    D、不需要初加工

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。查看本题分析
    A、降低
    B、提高
    C、改变
    D、完善

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。查看本题分析
    A、高于人体生理需要
    B、低于人体需要
    C、符合标准
    D、食用者自定

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。查看本题分析
    A、10
    B、20
    C、30
    D、40元

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
    A、控制炸制时间
    B、油量要充分
    C、保持油的清洁
    D、保持气体充足

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    ()是消化道的最后肠段。查看本题分析
    A、十二指肠
    B、小肠
    C、大肠
    D、肛门

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。查看本题分析
    A、水果罐头
    B、灭鼠药
    C、鸡蛋
    D、调味品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    盛装醋的容器最好选用()器皿。查看本题分析
    A、塑料
    B、铜
    C、铁
    D、玻璃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。查看本题分析
    A、蒸制时间太长
    B、蒸制时间太短
    C、水的比例太大
    D、澄粉没有烫熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    当确定食物中毒发生后,应及时报告。查看本题分析
    A、病人家属
    B、病人亲属
    C、上级领导
    D、尚地卫生防疫部门

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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