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  • 1

    ()酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()讲究质量要求必须是绝对高的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 11

    澄粉面坯具有()。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    姜中的挥发油所不含的成分为()。查看本题分析
    A、姜醇
    B、姜酸
    C、姜烯
    D、姜酚

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()是抻面出条时的基本要求。查看本题分析
    A、尽量少用面干儿
    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
    C、面干儿不能过罗
    D、速度一定要快

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    下列品种适合用温油炸的是()。查看本题分析
    A、荷花酥
    B、排叉
    C、春卷
    D、炸三角

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。查看本题分析
    A、机械部分
    B、开关部位
    C、卫生状况
    D、周围环境

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。查看本题分析
    A、渗透压
    B、乳化性
    C、水化性
    D、反水化性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。查看本题分析
    A、安装在天花板上的喷头
    B、水龙带
    C、供水管路
    D、自动监测系统

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B
    C、维生素C
    D、维生素E

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。查看本题分析
    A、膨松
    B、水调
    C、米粉
    D、层酥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    “四无”粮仓是指()。查看本题分析
    A、无虫、无霉、无鼠、无事故
    B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
    C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
    D、无水、无火、无事故、无被盗

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    蒸饺、馅饼是()品种。查看本题分析
    A、轻馅
    B、重馅
    C、半皮半馅
    D、无馅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    毛利额与成本的比率是()。查看本题分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、销售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。查看本题分析
    A、糖尿病
    B、妄想症
    C、甲状腺肿大
    D、高血压

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、等于
    B、不等于
    C、一样
    D、无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。查看本题分析
    A、形象性
    B、抽象性
    C、具体性
    D、鲜明性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、地理位置
    B、就餐人数
    C、客房间数
    D、星级标准

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析
    A、脂溶性维生素
    B、水溶性维生素
    C、饱和脂肪酸
    D、必需氨基酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    下列不属于拨的基本要求的选项是;()。查看本题分析
    A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
    B、拨出的面条、面片基本均匀一致
    C、不粘盆(碗)、筷
    D、左右搭扣

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。查看本题分析
    A、黏着性
    B、润滑性
    C、流变性
    D、可塑性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、不等于
    D、等于

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    食用天然色素具有()的缺点。查看本题分析
    A、色调不自然
    B、不够安全
    C、随PH值变化,有时有色调变化
    D、对人体有害

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。查看本题分析
    A、晾凉
    B、过箩
    C、粉碎
    D、吸干水分

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    ()是指构成产品的各项耗费之和。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、广义成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。查看本题分析
    A、植酸盐
    B、维生素B族
    C、无机盐
    D、维生素E

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。查看本题分析
    A、方形
    B、圆形
    C、长条形
    D、各种不同形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    对包馅面点的口味起决定作用的是()。查看本题分析
    A、制皮的方法
    B、制馅的方法
    C、面坯的味道
    D、馅心的味道

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。查看本题分析
    A、气体
    B、水
    C、油脂
    D、金属

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。查看本题分析
    A、社会主义国家
    B、人民生活水平
    C、市场经济
    D、生产效益

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。查看本题分析
    A、降低
    B、提高
    C、改变
    D、完善

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    商品的买与卖之间是按照原则进行的。查看本题分析
    A、价格交换
    B、等价交换
    C、利益交换
    D、等同交换

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。查看本题分析
    A、10%B>7%C
    B、5%D>2%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。查看本题分析
    A、文件
    B、行政命令
    C、法令
    D、法律

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    下列不属于层酥面坯的选项是()。查看本题分析
    A、甘露酥
    B、圆酥
    C、直酥
    D、擘酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    抻的方法主要分溜面和两部分。查看本题分析
    A、揪面
    B、醒面
    C、出丝
    D、出条

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。查看本题分析
    A、大小
    B、品质
    C、部位
    D、含水量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    原料的出材率高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、等于
    D、不等于

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    面点品种,其口味应稍淡一些。查看本题分析
    A、甜馅
    B、咸馅
    C、无馅
    D、甜馅和咸馅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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