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  • 1

    腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()平衡膳食宝塔共分5层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    在原料初步熟处理中,将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    积极进取就是要不懈不待,追求发展,争取进步。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    在刀法中,推切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
    A、酸
    B、苦
    C、咸
    D、辣

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。查看本题分析
    A、酸味
    B、油腻味
    C、夹痕
    D、苦涩味或酸味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析
    A、物体
    B、气体
    C、水分
    D、热量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、持续地
    D、多次

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
    A、中性;碱性
    B、强酸;中性
    C、强酸;碱性
    D、弱酸;碱性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    ()是抻面出条时的基本要求。查看本题分析
    A、尽量少用面干儿
    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
    C、面干儿不能过罗
    D、速度一定要快

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、安排菜点种类和数量
    D、控制宴会成本开支

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。查看本题分析
    A、认真负责的态度
    B、尊重人才的意识
    C、创新的意识
    D、不惧挫折的勇气

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    白煨脐门的取料方法属于()。查看本题分析
    A、生料去骨取肉
    B、熟料去骨取肉
    C、取带骨的生料
    D、去带骨的熟料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
    A、脂肪多、质地腻
    B、脂肪多、质地嫩
    C、脂肪少、质地老
    D、脂肪少、质地嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析
    A、迎宾礼仪
    B、进餐礼仪
    C、公关礼仪
    D、民俗礼仪

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
    A、食疗
    B、饮食
    C、菜单
    D、饮膳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。查看本题分析
    A、滚沸
    B、滚沸或大热
    C、大热或温热
    D、温热

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。查看本题分析
    A、芥菜胆
    B、鲜菇
    C、白菜胆
    D、凉瓜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    属于非糖类甜味调味品的是()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、果糖
    D、木糖醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    熬制糖浆应选用()。查看本题分析
    A、煸锅
    B、铝锅
    C、铁锅
    D、不锈钢锅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。查看本题分析
    A、原料变质
    B、涨发时间过长
    C、碱水浓度过高
    D、碱水浓度过低

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    猪硬肋又称(),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析
    A、上五花肉
    B、下五花肉
    C、扁担肉
    D、梅条肉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    西湖醋鱼在加工前要进行()处理。查看本题分析
    A、洗涤处理
    B、沥水处理
    C、饿养处理
    D、喂养处理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
    A、白砂糖
    B、饴糖
    C、绵白糖
    D、老红糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    传统的面肥发酵后面团必须()。查看本题分析
    A、加适量酸
    B、加大量酸
    C、加适量碱
    D、加大量碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析
    A、法治惩戒
    B、奖罚和教育
    C、廉政教育
    D、惩治腐败

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。查看本题分析
    A、墨囊
    B、生殖腺
    C、胰脏
    D、产卵腺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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