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  • 1

    中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    鲮鱼的肉质洁白细嫩,鱼刺细而多,出肉率较低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    传导传热和对流传热同时进行的方式,叫做对流换热。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    在烹调过程中,辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    海带为原始野生藻类,尚未人工培植。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    常乳的正常口味特征应为微甜清香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种呈味物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    排列法按照指定的形态图案排列定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱,表皮光滑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    维生素K具有促凝血作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    在刀法中,拉切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析
    A、法治惩戒
    B、奖罚和教育
    C、廉政教育
    D、惩治腐败

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
    A、肉薄无皮
    B、肉厚无皮
    C、肉薄带皮
    D、肉厚带皮

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    猪颈肉,、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
    A、肥肉多
    B、肥油多
    C、大油多
    D、瘦肉多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和。查看本题分析
    A、化学稳定性
    B、添加剂残留量
    C、物理稳定性
    D、美观

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    点缀花在使用时,要注意。查看本题分析
    A、营养
    B、清洗
    C、密封
    D、卫生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。查看本题分析
    A、明确菜品特点
    B、展现菜品特点
    C、突出菜品特征
    D、突出口味特征

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中,小火焖煮5~10分钟至口部张开,然后取出冷却去骨。查看本题分析
    A、食盐、米醋、料酒、姜葱
    B、酱油、米醋、料酒、大料
    C、食盐、料酒、花椒、大料
    D、食盐、酱油、料酒、花椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
    A、传统美德
    B、价值体系
    C、社会舆论
    D、社会关系

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。查看本题分析
    A、维生素B1
    B、维生素PP
    C、维生素B6
    D、维生素B12

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。查看本题分析
    A、0.4%;1.5小时
    B、0.4%;1小时
    C、0.2%;1.5小时
    D、0.2%;1小时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析
    A、纤维粗硬
    B、肌肉组织紧密
    C、弹性较差
    D、筋膜较多

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。查看本题分析
    A、毛利率
    B、成本率
    C、出材率
    D、损耗率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。查看本题分析
    A、自动喷淋灭火系统
    B、消防安全管理系统
    C、全员管理防范系统
    D、给水设备配置系统

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持。查看本题分析
    A、“四勤”
    B、“四不”
    C、“四定”
    D、“四消毒”

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    与普通客人联系密切的一般产品,查看本题分析
    A、毛利率从低
    B、毛利率从高
    C、毛利率变化
    D、毛利率稳定

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    容易引起组胺中毒的鱼类有等。查看本题分析
    A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
    B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
    C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
    D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    原料加工前重量原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、等于
    B、不等于
    C、一样
    D、无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    核桃花刀成型刀纹成条纹。查看本题分析
    A、密而长
    B、密而短
    C、短而细
    D、短而粗

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是。查看本题分析
    A、10元
    B、20元
    C、30元
    D、40元

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析
    A、)普通型
    B、特殊型
    C、特种型
    D、一般型

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    牡丹花刀适用于()的鱼类。查看本题分析
    A、体壁窄而肉薄
    B、体壁窄而肉厚
    C、体壁宽而肉薄
    D、体壁宽而肉厚

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即或收银员担任。查看本题分析
    A、厨师
    B、餐厅服务员
    C、餐厅经理
    D、餐饮部经理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    白切肉在煮制肉料时,应加入等调料去腥增香。查看本题分析
    A、桂皮、八角、丁香
    B、葱段、姜块、花椒
    C、葱段、姜块、丁香
    D、葱段、姜块、绍酒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的,选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。查看本题分析
    A、形态特征
    B、基本特征
    C、色彩特征
    D、质感特征

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    植物油中主要含有。查看本题分析
    A、饱和脂肪酸
    B、不饱和脂肪酸
    C、胆固醇
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。查看本题分析
    A、投资决策
    B、技术决策
    C、销售价格
    D、成本消耗

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水,然后脱水干制加工而成。查看本题分析
    A、卤制加热
    B、氽制加热
    C、煮制加热
    D、烫制加热

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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