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  • 1

    ()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()动物肝脏可以预防“夜盲症”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    ()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
    A、油酸
    B、亚麻酸
    C、亚油酸
    D、花生四烯酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
    A、致畸
    B、致癌
    C、致突变
    D、致病

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    桂花糖藕的桂花应在()加入。查看本题分析
    A、和糯米一起
    B、煮藕时
    C、改刀后蒸制时
    D、调制卤汁时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析
    A、冷藏
    B、冰水
    C、热水
    D、虾蟹水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
    A、社会法则
    B、社会舆论
    C、国家法律
    D、集体守则

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
    A、苏打粉
    B、色素
    C、淘米水
    D、酱料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。查看本题分析
    A、一料一档的计算方法
    B、一料多档的计算方法
    C、多料多档的计算方法
    D、不同采购渠道的成本计算方法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。查看本题分析
    A、伞冠部、子柱部
    B、子柱根部
    C、伞冠部
    D、根部

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
    A、马铃薯
    B、山药
    C、四季豆
    D、李子仁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
    A、确定成本控制标准
    B、确定成本控制人员
    C、预测销售量
    D、制订科学采购程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    不属于净料类型的是()。查看本题分析
    A、毛料
    B、生料
    C、半成品
    D、成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析
    A、咸鲜的味感
    B、味厚的感觉
    C、干香的质感
    D、软嫩的质感

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析
    A、有芡而匀滑
    B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
    C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
    D、形状饱满不干瘪,有光泽

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
    A、红糟汁
    B、香糟酒
    C、酒酿
    D、红曲粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。查看本题分析
    A、根据味型
    B、根据具体菜品
    C、根据色泽
    D、根据加工方法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。查看本题分析
    A、氧化反应
    B、焦糖反应
    C、重结晶反应
    D、糊化反应

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。查看本题分析
    A、定量生产
    B、定点生产
    C、单个制作
    D、批量生产

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    下列物质属于复合膨松剂的是()。查看本题分析
    A、小苏打
    B、臭粉
    C、发酵粉
    D、纯碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。查看本题分析
    A、导电能力
    B、电线位置
    C、电流通过时间长短
    D、触电形式

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
    A、70%~80%
    B、80%~85%
    C、85%~95%
    D、90%~95%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。查看本题分析
    A、费用
    B、成本
    C、信誉
    D、福利

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和()。查看本题分析
    A、浸泡温度
    B、原料数量
    C、原料色泽
    D、浸泡时间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。查看本题分析
    A、小于0.5:1
    B、小于1:1
    C、小于1:1.5
    D、小于1.5:1

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    细菌性食物中毒不包括()。查看本题分析
    A、沙门菌属食物中毒
    B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
    C、肉毒梭菌毒素食物中毒
    D、四季豆中毒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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