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  • 1

    由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    按照社会形式不同,菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    产能营养素中消化率最高的是脂肪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()花生原产于中国。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()碱水涨发后的原料不需要清水洗净,这样涨发率更高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
    A、酵粉;干淀粉
    B、酵粉;糯米粉
    C、面粉;泡打粉
    D、酵粉;泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。查看本题分析
    A、成形
    B、形态
    C、形状
    D、规格

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析
    A、《本味》
    B、《饮食》
    C、《食林》
    D、《饮膳》

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析
    A、物体
    B、气体
    C、水分
    D、热量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、锌
    C、硒
    D、铜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
    A、脂肪可构成机体
    B、脂肪能够滋润皮肤
    C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
    D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
    A、拌
    B、卤
    C、腌
    D、醉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
    A、浸泡入味
    B、加热熟制
    C、旺火加热
    D、断生处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。查看本题分析
    A、加工要求
    B、原料种类
    C、技术水平
    D、原料数量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.06
    C、0.03
    D、0.08

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
    A、原料形状以扁平、平整为主
    B、分五种煎法
    C、成品口感以香酥脆为特色
    D、煎酿辣椒属煎酿法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。查看本题分析
    A、全面地
    B、能动地
    C、客观地
    D、主观地

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。查看本题分析
    A、涂抹
    B、夹心
    C、涂面
    D、挤注花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。查看本题分析
    A、外脆里嫩
    B、里外酥脆
    C、滑爽软嫩
    D、多种不同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    四川红汤火锅中的辣椒以()为主。查看本题分析
    A、干辣椒
    B、鱼泡椒
    C、辣椒酱
    D、尖辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    烹制时要剥去鱼皮的是()。查看本题分析
    A、鳓鱼
    B、石斑鱼
    C、马面鲀
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。查看本题分析
    A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
    B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
    C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
    D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析
    A、可操作性
    B、卫生性
    C、安全性
    D、市场性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    鱼香大虾所用的辣椒是()。查看本题分析
    A、干辣椒
    B、泡红辣椒
    C、野山椒
    D、鲜青椒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、以洗净为度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。查看本题分析
    A、有霉菌的食物
    B、被化学毒物污染的食物
    C、致病微生物污染的食物
    D、不新鲜的食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。查看本题分析
    A、胶原蛋白质
    B、完全蛋白质
    C、同源蛋白质
    D、活性蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。查看本题分析
    A、无机色素
    B、食用色素
    C、有机色素
    D、天然色素

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
    A、维生素D
    B、维生素C
    C、B族维生素
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
    A、花卉类
    B、树木类
    C、植物类
    D、实物类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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