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  • 1

    对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()}削面时削好的面片应直接进入面盆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
    A、1种
    B、2种
    C、4种
    D、3种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 10

    油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。查看本题分析
    A、0.41859999999999997
    B、2.57
    C、1.24
    D、0.2

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    食用合成色素是以()为原料制成的。查看本题分析
    A、植物种子
    B、动物脂肪
    C、煤焦油
    D、化学药品

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 12

    “挤注”法成型的面坯,其形态应为()。查看本题分析
    A、颗粒状状
    B、液态状
    C、块状
    D、稀浆状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。查看本题分析
    A、化学稳定性
    B、添加剂残留量
    C、物理稳定性
    D、美观

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。查看本题分析
    A、面坯黏和上劲
    B、韧性增强、可塑性减弱
    C、面坯的弹性、韧性不均
    D、外观松散

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    货真价实是()的重要组成部分。查看本题分析
    A、社会公德
    B、职业道德
    C、公平交易
    D、注重信誉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性查看本题分析
    A、一致性
    B、多样性
    C、个体性
    D、形象性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
    A、决策
    B、预测
    C、分析
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、皂素
    D、二秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。查看本题分析
    A、水化作用
    B、乳化作用
    C、焦化作用
    D、氧化作用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    ()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。查看本题分析
    A、鲜辣粉
    B、五香粉
    C、椒盐
    D、咖喱粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。查看本题分析
    A、生态学灭鼠
    B、器械灭鼠
    C、化学灭鼠
    D、药物灭鼠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。查看本题分析
    A、稳定
    B、变化
    C、从高
    D、从低

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。查看本题分析
    A、干油酥
    B、黄油酥
    C、蛋水酥
    D、擘酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    ()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。查看本题分析
    A、1毫克
    B、1克
    C、10克
    D、100克

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。查看本题分析
    A、提供必需氨基酸
    B、改善大脑机能
    C、防止血栓形成
    D、防动脉硬化和冠心病的作用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    亚硝酸盐的致死量是()克。查看本题分析
    A、1
    B、2
    C、3
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.6
    C、0.8
    D、1.5

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。查看本题分析
    A、等价交换
    B、利益交换
    C、公平合理
    D、市场规律

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C,硫胺素,核黄素等。查看本题分析
    A、溶解
    B、氧化
    C、分解
    D、合成

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    菜点总成本与产品数量的比值是。查看本题分析
    A、菜点加工成本
    B、菜点生产成本
    C、菜点单位成本
    D、菜点总成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。查看本题分析
    A、方形
    B、圆形
    C、长条形
    D、各种不同形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    副溶血性弧菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、霉菌
    D、嗜盐菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    下列选项是用炸的方法成熟的是()。查看本题分析
    A、锅贴
    B、叉烧包
    C、家常饼
    D、麻团

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。查看本题分析
    A、毛料数量
    B、净料数量
    C、半制品数量
    D、成品数量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    食品香料是一种特殊的(),其品种多、用量小,大多存在于天然食品中。查看本题分析
    A、食品添加剂
    B、调味品
    C、食品香精
    D、膨松剂

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    原料()是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、无变化
    B、重量相同
    C、需要初加工
    D、不需要初加工

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    汤包馅馅心太软的重要原因是()。查看本题分析
    A、煮汤时火力太大
    B、汤汁太浓
    C、汤汁太稀
    D、水放得太少

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。查看本题分析
    A、水
    B、油
    C、淀粉
    D、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。查看本题分析
    A、可食状态
    B、已知有毒
    C、经口摄入
    D、正常摄入数量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。查看本题分析
    A、沸水
    B、温水
    C、糖水
    D、盐水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。查看本题分析
    A、必须盖盖儿闷制
    B、一般不盖锅盖儿
    C、锅盖儿盖不盖均可
    D、盖不盖盖儿视品种而定

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、使用锯齿形花嘴
    B、动作要慢,要用力
    C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
    D、用案子支撑双肘挤注

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、利润指标
    B、费用指标
    C、税金标准
    D、毛利幅度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。查看本题分析
    A、10%B>7%C
    B、5%D>2%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。查看本题分析
    A、原料
    B、制作方法
    C、熟制方法
    D、口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    蟑螂在气温时最活跃。查看本题分析
    A、8~12°C
    B、14~22°C
    C、18~24°C
    D、24~32°C

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。查看本题分析
    A、新鲜度
    B、小麦的品种
    C、面筋的质量
    D、面筋的数量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    水油面是由()调制而成的。查看本题分析
    A、水和面粉
    B、油脂和面粉
    C、水和油脂
    D、水、油、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。查看本题分析
    A、轻体力
    B、中等体力
    C、重体力
    D、极重体力

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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