惠州叉车在线考试

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• 1

  有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。查看本题分析

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• 2

  脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析

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• 3

  制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析

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• 4

  ()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。查看本题分析

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• 5

  心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。查看本题分析

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• 6

  原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。查看本题分析

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• 7

  《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。查看本题分析

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• 8

  ()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。查看本题分析

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• 9

  《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。查看本题分析

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• 10

  调味的方式与方法是实现调味的重要手段。查看本题分析

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• 11

  ()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。查看本题分析

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• 12

  ()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。查看本题分析

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• 13

  虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。查看本题分析

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• 14

  荔枝花刀使用刀法应为直刀法。查看本题分析

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• 15

  ()不同类型的净料成本核算方法相同。查看本题分析

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• 16

  引起食物中毒的食物应直接销毁。查看本题分析

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• 17

  厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。查看本题分析

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• 18

  在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。查看本题分析

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• 19

  酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。查看本题分析

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• 20

  ()鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。查看本题分析

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• 21

  煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。查看本题分析

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• 22

  普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。查看本题分析

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• 23

  热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。查看本题分析

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• 24

  在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。查看本题分析

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• 25

  市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。查看本题分析

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• 26

  气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。查看本题分析

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• 27

  水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。查看本题分析

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• 28

  制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
  A、背部
  B、腹部
  C、肋部
  D、颈部

  ABCD

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• 29

  通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
  A、鸡蛋蛋白质
  B、禽肉蛋白质
  C、畜肉蛋白质
  D、谷类蛋白质

  ABCD

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• 30

  勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
  A、扩散
  B、吸附
  C、渗透
  D、挥发

  ABCD

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• 31

  原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。查看本题分析
  A、质地
  B、性质
  C、处理技术
  D、采购数量

  ABCD

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• 32

  猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
  A、脂肪多、质地腻
  B、脂肪多、质地嫩
  C、脂肪少、质地老
  D、脂肪少、质地嫩

  ABCD

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• 33

  碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
  A、维生素D
  B、维生素C
  C、B族维生素
  D、维生素A

  ABCD

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• 34

  对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析
  A、任意时间
  B、加热时间
  C、单位时间
  D、不同时段

  ABCD

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• 35

  为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。查看本题分析
  A、豆沙馅
  B、枷樱馅
  C、三鲜馅
  D、猪肉馅

  ABCD

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• 36

  生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。查看本题分析
  A、油污清洗
  B、黏液去除
  C、血液清洗
  D、腹腔洗涤

  ABCD

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• 37

  低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。查看本题分析
  A、10～20
  B、20～40
  C、40～60
  D、60～80

  ABCD

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• 38

  对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。查看本题分析
  A、形态改变
  B、造型处理
  C、刀工处理
  D、成形处理

  ABCD

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• 39

  渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。查看本题分析
  A、香气淡薄
  B、香气正常
  C、气浓烈
  D、无香气

  ABCD

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• 40

  翻勺扒是按分类的扒制法。查看本题分析
  A、加热方式
  B、操作方法
  C、形态
  D、切配方法

  ABCD

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• 41

  产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。查看本题分析
  A、稳定期
  B、缓冲期
  C、滞涨期
  D、衰退期

  ABCD

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• 42

  影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。查看本题分析
  A、可燃气体
  B、蒸气
  C、介质
  D、明火

  ABCD

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• 43

  未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。查看本题分析
  A、青壮年
  B、老年人
  C、婴幼儿及儿童
  D、孕妇及乳母

  ABCD

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• 44

  柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
  A、黄豆
  B、豌豆
  C、红豆
  D、云豆

  ABCD

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• 45

  热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。查看本题分析
  A、热对换传热
  B、热对流传热
  C、热流程传热
  D、热流动传热

  ABCD

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• 46

  包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。查看本题分析
  A、自然形状
  B、象形形状
  C、美丽形状
  D、一定形态

  ABCD

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• 47

  预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。查看本题分析
  A、50℃
  B、60℃
  C、70℃
  D、80℃

  ABCD

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• 48

  牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析
  A、肌肉组织
  B、软骨组织
  C、结缔组织
  D、肌间脂肪

  ABCD

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• 49

  水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。查看本题分析
  A、150克糖，15克水
  B、150克糖，25克水
  C、150克糖，35克水
  D、150克糖，50克水

  ABCD

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• 50

  鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。查看本题分析
  A、无角
  B、角短粗
  C、角粗长
  D、角较细长

  ABCD

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