安全员考试易错题

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• 1

  官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。查看本题分析

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• 2

  加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。查看本题分析

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• 3

  一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。查看本题分析

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• 4

  在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析

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• 5

  ()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。查看本题分析

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• 6

  原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析

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• 7

  饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

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• 8

  水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

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• 9

  蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

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• 10

  ()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析

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• 11

  ()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

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• 12

  轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析

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• 13

  ()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

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• 14

  ()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。查看本题分析

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• 15

  菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

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• 16

  ()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

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• 17

  冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。查看本题分析

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• 18

  鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本题分析

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• 19

  ()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。查看本题分析

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• 20

  ()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。查看本题分析

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• 21

  筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。查看本题分析

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• 22

  丁香是利用的丁香树的果实。查看本题分析

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• 23

  ()化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析

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• 24

  要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。查看本题分析

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• 25

  糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析

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• 26

  小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。查看本题分析

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• 27

  下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。查看本题分析
  A、叉烧酥
  B、芸豆卷
  C、熏肉大饼
  D、叶儿粑

  ABCD

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• 28

  职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
  A、制度
  B、目标
  C、条例
  D、总和

  ABCD

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• 29

  调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
  A、容器估量法
  B、体积估量法
  C、比例对照法
  D、重量估算法

  ABCD

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• 30

  炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
  A、使浆粉定型
  B、便于热能传入，使原料熟透
  C、便于原料着色
  D、使成品耐脆

  ABCD

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• 31

  《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。查看本题分析
  A、忽思慧
  B、孙思邈
  C、吕不韦
  D、贾思勰

  ABCD

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• 32

  非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
  A、以蛋为主料
  B、不掺水
  C、用中慢火煎制
  D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

  ABCD

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• 33

  ()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析
  A、调芡时没有搅均芡液
  B、锅内的油太多
  C、芡汤与芡粉的比例不当
  D、火太猛，菜过熟

  ABCD

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• 34

  炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
  A、用凉油炸
  B、用温油炸
  C、用热油炸
  D、用温油炸，出锅前略提高油温

  ABCD

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• 35

  纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
  A、120℃
  B、150℃
  C、180℃
  D、210℃

  ABCD

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• 36

  《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析
  A、《本味》
  B、《饮食》
  C、《食林》
  D、《饮膳》

  ABCD

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• 37

  成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
  A、减去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 38

  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。查看本题分析
  A、价格性
  B、季节性
  C、适口性
  D、地区性

  ABCD

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• 39

  九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。查看本题分析
  A、煮熟处理
  B、风干处理
  C、红烧处理
  D、上色处理

  ABCD

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• 40

  过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析
  A、尼克酸
  B、维生素Ｃ
  C、维生素Ｂ１
  D、维生素Ａ

  ABCD

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• 41

  膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。查看本题分析
  A、坏血病
  B、佝偻病
  C、夜盲症
  D、癞疲病

  ABCD

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• 42

  油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。查看本题分析
  A、氧化反应
  B、焦糖反应
  C、重结晶反应
  D、糊化反应

  ABCD

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• 43

  人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。查看本题分析
  A、碘
  B、铜
  C、钴
  D、硒

  ABCD

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• 44

  人和高等动物的味感部位主要限于()。查看本题分析
  A、口腔
  B、舌头
  C、咽喉
  D、舌表面

  ABCD

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• 45

  ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
  A、鱼鳞越小
  B、鱼鳞越多
  C、鱼鳞越大
  D、鱼鳞越细

  ABCD

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• 46

  属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
  A、团头鲂
  B、鳓鱼
  C、银鲳
  D、鲅鱼

  ABCD

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• 47

  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。查看本题分析
  A、原料变质
  B、涨发时间过长
  C、碱水浓度过高
  D、碱水浓度过低

  ABCD

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• 48

  食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。查看本题分析
  A、食物种类越多越好
  B、食物种属越远越好
  C、同时食用
  D、植物性食物越多越好

  ABCD

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• 49

  调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。查看本题分析
  A、容器估量法
  B、体积估量法
  C、比例对照法
  D、重量估算法

  ABCD

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• 50

  炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。查看本题分析
  A、每道菜点添加一次
  B、每餐一次性添加
  C、每日一次性添加
  D、应该常用常添

  ABCD

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