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  • 1

    ()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    开展好厨房生产工作的前提是()。查看本题分析
    A、原料采购
    B、成本预算
    C、原料领用
    D、原料验收

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、积极进取,开拓创新

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    饮食产品的价格结构主要由()构成。查看本题分析
    A、原材料成本、人工费用
    B、原材料成本、采购费用
    C、管理成本、人工费用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    大良炒鲜奶的配料一般在()放入。查看本题分析
    A、炒奶前放入牛奶中
    B、炒奶的过程中
    C、牛奶凝固后
    D、炒制过程中分次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    粤菜的刀法分为()。查看本题分析
    A、普通刀法和特殊刀法两大类
    B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
    C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
    D、标准刀法和非标准刀法两大类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
    A、副溶血性弧菌
    B、致病性大肠杆菌
    C、沙门氏菌
    D、金黄色葡萄球菌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。查看本题分析
    A、油泡菜式只有主料,没有副料
    B、分油泡与汤泡两种泡法
    C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油
    D、鸡块不能用于油泡法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。查看本题分析
    A、泡椒
    B、胡椒
    C、干辣椒
    D、红油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析
    A、先成型后成熟
    B、先成熟后成型
    C、在成型中成熟
    D、在成熟中成型

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析
    A、煸炒时
    B、调味时
    C、勾芡前
    D、出锅前

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。查看本题分析
    A、碱液泡制法
    B、盐醋搓洗法
    C、热水烫洗法
    D、刮剥洗涤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    九转大肠在炸制前,大肠要进行()处理。查看本题分析
    A、煮熟处理
    B、风干处理
    C、红烧处理
    D、上色处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    ()是决定面坯保持气体能力的重要因素。查看本题分析
    A、淀粉的种类
    B、面筋的质量
    C、面筋的数量
    D、面筋的数量和质量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
    A、致畸
    B、致癌
    C、致突变
    D、致病

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    烧菜是鲁菜的特色,其中()是鲁菜烧法的代表。查看本题分析
    A、芫烧
    B、酱烧
    C、葱烧
    D、干烧

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。查看本题分析
    A、联系
    B、商量
    C、沟通
    D、了解

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、核黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。查看本题分析
    A、供给热能
    B、调节水代谢
    C、保护肝脏
    D、润肠,解毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    怪味是()菜系的特色味型。查看本题分析
    A、淮扬菜系
    B、鲁菜系
    C、粤菜系
    D、川菜系

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
    A、双糖
    B、结晶糖
    C、再结晶糖
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析
    A、红茶
    B、绿茶
    C、花茶
    D、果茶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。查看本题分析
    A、团结互助
    B、信誉第一
    C、职业道德
    D、爱岗敬业

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。查看本题分析
    A、5天,10天
    B、4天,8天
    C、3天,6天
    D、1天,3天

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。查看本题分析
    A、胶原蛋白质
    B、完全蛋白质
    C、同源蛋白质
    D、活性蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    调味品用量估算方法中,根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下,估算调味品用量的方法是()。查看本题分析
    A、容器估量法
    B、体积估量法
    C、比例对照法
    D、重量估算法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    X0酱中朝天椒应该切成。查看本题分析
    A、碎米
    B、丝
    C、菱形片
    D、长段

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
    A、形成期
    B、成长期
    C、兴旺期
    D、繁荣期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
    A、煮熟了
    B、蒸熟了
    C、烤熟了
    D、生

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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