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  • 1

    氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的碘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    干菜是浓缩后的蔬菜产品,其营养价值比鲜品高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    调味品的加工量一次不宜太多,以满足当日需要量为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()烹调中调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    糖在熔点内都可以拉丝。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    我国《宪法》规定,凡患有痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    某男28岁(中等体力劳动者),身高176厘米,其每日需要总热量为13348~14839千焦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    中餐工艺复杂,实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    粤菜的刀法分为()。查看本题分析
    A、普通刀法和特殊刀法两大类
    B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
    C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
    D、标准刀法和非标准刀法两大类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    人体的消化道()除外。查看本题分析
    A、口腔
    B、食道
    C、唾液腺
    D、胃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    优质水果的一般卫生指标是。查看本题分析
    A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成,使人体态臃肿,动作迟缓。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    下列烹调方法中选用旺火加热的是()。查看本题分析
    A、烩、炒、汆
    B、烧、煨、煮
    C、炖、炒、焖
    D、爆、炒、汆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
    A、发现机器异常马上停机,并切断电源
    B、将大块原料投入搅拌器中打碎
    C、使用专用工具向机器里送料
    D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。查看本题分析
    A、母猪肉
    B、公猪肉
    C、阉猪肉
    D、老母猪肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。查看本题分析
    A、低钠盐、精盐、加锌盐
    B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
    C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
    D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    ()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。查看本题分析
    A、社会道德
    B、伦理道德
    C、公民道德
    D、职业道德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。查看本题分析
    A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
    B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
    C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
    D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。查看本题分析
    A、花椒面
    B、胡椒面
    C、咖喱
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    ()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
    A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
    B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
    C、生炒鳝片、生炒甲鱼
    D、生炒鳝片、生炒鳗片

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    清除果蔬残留农药的方法有()。查看本题分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、盐酸溶液浸洗
    D、食盐水洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析
    A、咸鲜的味感
    B、味厚的感觉
    C、干香的质感
    D、软嫩的质感

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    干菜种类多有不同,其营养特点是的。查看本题分析
    A、相同
    B、基本相同
    C、大同小异
    D、不同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。查看本题分析
    A、以主要原料和器皿命名
    B、形容原料的形状
    C、形容原料的色泽
    D、以寓意吉祥的文字命名

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    紫菜的口感要求是。查看本题分析
    A、爽滑,脆嫩
    B、柔软,爽滑
    C、柔软,无杂质
    D、细嫩,无杂质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼(),这样可保持原料的脆嫩口感。查看本题分析
    A、油污清洗
    B、黏液去除
    C、血液清洗
    D、腹腔洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备,查看本题分析
    A、设备配置
    B、厨房建造
    C、厨房生产
    D、厨房设计

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈。查看本题分析
    A、弓形
    B、燕尾形
    C、槽形
    D、圆形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    南豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为。查看本题分析
    A、硬豆腐
    B、软豆腐
    C、老豆腐
    D、嫩豆腐

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    河豚鱼体内含毒素最多的部位有。查看本题分析
    A、血液、内脏、皮肤、肌肉
    B、肠管、眼睛、卵巢、血液
    C、血液、内脏、皮肤、卵巢
    D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,无异味。查看本题分析
    A、粗壮,茎长
    B、茎质纤细
    C、生长粗壮、长短整齐
    D、自然形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    按点缀花在餐盘中的摆放方法,可将点缀花分为。查看本题分析
    A、边花、角花、中心花
    B、围边点缀和镶嵌点缀
    C、平面点缀和立体点缀
    D、雕刻点缀和切配点缀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    配菜首先要有的概念。查看本题分析
    A、数量标准
    B、品种属性
    C、品种个数
    D、原料品种

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    调制蛋泡糊的粉料为或。查看本题分析
    A、全麦粉;无筋粉
    B、糯米粉;中筋粉
    C、低筋粉;无筋粉
    D、低筋粉;高筋粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    下列不属于厨房安全生产的要求的是。查看本题分析
    A、要推行安全系统工程,开展安全性评价
    B、老设备要即时更新,以减少安全隐患
    C、要有厨房安全生产的规章制度
    D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。查看本题分析
    A、物质享受
    B、社会福利
    C、个人利益
    D、个人薪酬

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    清炸的特点是。查看本题分析
    A、不挂粉,不挂糊
    B、挂粉,挂糊
    C、上浆
    D、不上浆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    盐腌制品,质量以色泽正常,具有本品种的,咸度适当,口脆,无杂质,无异味为佳。查看本题分析
    A、气味
    B、鲜气
    C、香气
    D、菜味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    要在全社会共同抓好职业道德建设,形成良性循环。查看本题分析
    A、工矿企业
    B、服务行业
    C、餐饮行业
    D、各行各业

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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