起重机操作上岗证

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• 1

  燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

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• 4

  ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

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• 5

  鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。查看本题分析

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• 6

  ()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。查看本题分析

  正确错误

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• 7

  多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。查看本题分析

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• 8

  ()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。查看本题分析

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• 9

  整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

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• 10

  ()不同类型的净料成本核算方法相同。查看本题分析

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• 11

  酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。查看本题分析

  正确错误

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• 12

  琼脂食后可完全消化，但不利排便。查看本题分析

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• 13

  使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。查看本题分析

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• 14

  卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。查看本题分析

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• 15

  判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。查看本题分析

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• 16

  对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。查看本题分析

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• 17

  鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。查看本题分析

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• 18

  焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。查看本题分析

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• 19

  清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。查看本题分析

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• 20

  卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。查看本题分析

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• 21

  脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。查看本题分析

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• 22

  煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。查看本题分析

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• 23

  动物油营养价值比植物油营养价值低。查看本题分析

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• 24

  原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。查看本题分析

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• 25

  宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。查看本题分析
  A、油
  B、姜末
  C、豆瓣酱
  D、酱油

  ABCD

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• 26

  食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。查看本题分析
  A、有霉菌的食物
  B、被化学毒物污染的食物
  C、致病微生物污染的食物
  D、不新鲜的食物

  ABCD

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• 27

  炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。查看本题分析
  A、成熟
  B、软烂
  C、干香
  D、软糯

  ABCD

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• 28

  甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
  A、0.001
  B、0.002
  C、0.003
  D、0.004

  ABCD

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• 29

  新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。查看本题分析
  A、肌肉
  B、卵巢
  C、血液
  D、腮

  ABCD

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• 30

  发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。查看本题分析
  A、醋的含量
  B、酸的含量
  C、脂肪酸的含量
  D、干物质

  ABCD

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• 31

  酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
  A、维生素B族
  B、维生素C
  C、维生素D
  D、维生素E

  ABCD

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• 32

  煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析
  A、豆瓣酱
  B、花生酱
  C、磨豉酱
  D、柱候酱

  ABCD

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• 33

  不属于净料特点的是()。查看本题分析
  A、经过加工处理的原料
  B、没有经过加工的原料
  C、直接构成产品的成本
  D、用于配制菜点的原料

  ABCD

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• 34

  白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。查看本题分析
  A、山东
  B、辽宁
  C、河北
  D、河南

  ABCD

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• 35

  耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。查看本题分析
  A、短时间
  B、长时间
  C、持续地
  D、多次

  ABCD

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• 36

  草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。查看本题分析
  A、头
  B、头、尾
  C、鱼鳍
  D、尾

  ABCD

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• 37

  高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。查看本题分析
  A、原材料成本
  B、人工费用
  C、采购费用
  D、库存费用

  ABCD

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• 38

  焦熘菜味型以三种味型最常见。查看本题分析
  A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
  B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
  C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
  D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

  ABCD

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• 39

  下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是查看本题分析
  A、构成骨骼和牙齿
  B、辅助血液凝固
  C、延缓衰老
  D、维持肌肉的伸缩性

  ABCD

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• 40

  下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。查看本题分析
  A、是构成机体组织的正常材料
  B、促进体内钙和磷的代谢
  C、是许多酶系的激活剂
  D、维持体液的渗透压

  ABCD

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• 41

  要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。查看本题分析
  A、100℃
  B、140℃
  C、180℃
  D、220℃

  ABCD

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• 42

  银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。查看本题分析
  A、圆桶状
  B、扁圆状
  C、扁条状
  D、细条状

  ABCD

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• 43

  贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析
  A、长方形
  B、圆形状
  C、扁平形状
  D、菱形状

  ABCD

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• 44

  软炸的原料加工多以为刀口形态。查看本题分析
  A、条、块、片
  B、丝、条、片
  C、丝、茸、米
  D、米、粒、丁

  ABCD

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• 45

  由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。查看本题分析
  A、感染型
  B、毒素型
  C、过敏型
  D、自发型

  ABCD

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• 46

  植物油中主要含有。查看本题分析
  A、饱和脂肪酸
  B、不饱和脂肪酸
  C、胆固醇
  D、维生素A

  ABCD

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• 47

  某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。查看本题分析
  A、10855～12220
  B、11280～12540
  C、13585～16315
  D、12220～13585

  ABCD

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• 48

  点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。查看本题分析
  A、色彩较深
  B、花色
  C、暖色
  D、冷色

  ABCD

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• 49

  热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。查看本题分析
  A、醉
  B、腌
  C、酱
  D、拌

  ABCD

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• 50

  油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。查看本题分析
  A、食用油
  B、动物油
  C、植物油
  D、特制调和油

  ABCD

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