特种作业模拟考试高处作业

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1
食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
烹饪原料的选用就是原料的选择。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
调不可以满足人们对营养的需要。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。查看本题分析
A、0.031
B、0.056
C、0.128
D、0.214
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
20
制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。查看本题分析
A、叠
B、抻
C、切
D、拨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。查看本题分析
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素Ｄ
D、维生素A
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
属于光参类的是()。查看本题分析
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。查看本题分析
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
道德是以()为评价标准。查看本题分析
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
A、15
B、25
C、35
D、45
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
食用天然色素的缺点是()。查看本题分析
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
味精的主要呈味成分是()。查看本题分析
A、氯化钠
B、碳酸钠
C、谷氨酸钠
D、硝酸钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。查看本题分析
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析
A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。查看本题分析
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
()的煮制，只选用小火。查看本题分析
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。查看本题分析
A、清水中
B、原汤中
C、高汤中
D、清汤中
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：高处作业
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发布日期：2024-04-13 14:14:46
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特种作业模拟考试高处作业

食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。查看本题分析

烹饪原料的选用就是原料的选择。查看本题分析

在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。查看本题分析

()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。查看本题分析

对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析

饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。查看本题分析

蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析

调不可以满足人们对营养的需要。查看本题分析

氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。查看本题分析

()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。查看本题分析

化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析

()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。查看本题分析

新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。查看本题分析A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214

制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。查看本题分析A、叠B、抻C、切D、拨

花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性

能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。查看本题分析A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A

属于光参类的是()。查看本题分析A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种

关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋

原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。查看本题分析A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

道德是以()为评价标准。查看本题分析A、违纪B、违法C、善恶D、是非

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化

对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果

肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析A、15B、25C、35D、45

食用天然色素的缺点是()。查看本题分析A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化

味精的主要呈味成分是()。查看本题分析A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠

把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析A、联系B、商量C、沟通D、了解

羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。查看本题分析A、四级B、三级C、二级D、一级

煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类

人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿

全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备

锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。查看本题分析A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎

()的煮制，只选用小火。查看本题分析A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发

整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感

粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。查看本题分析A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中

叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析A、烤B、酱C、卤D、烧

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新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。查看本题分析
A、0.031
B、0.056
C、0.128
D、0.214

制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。查看本题分析
A、叠
B、抻
C、切
D、拨

花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性

能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。查看本题分析
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素Ｄ
D、维生素A

属于光参类的是()。查看本题分析
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参

生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋

原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。查看本题分析
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸

道德是以()为评价标准。查看本题分析
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化

对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果

肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
A、15
B、25
C、35
D、45

食用天然色素的缺点是()。查看本题分析
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化

味精的主要呈味成分是()。查看本题分析
A、氯化钠
B、碳酸钠
C、谷氨酸钠
D、硝酸钠

把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解

羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。查看本题分析
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级

煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿

全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析
A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备

锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。查看本题分析
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎

()的煮制，只选用小火。查看本题分析
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发

整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感

粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。查看本题分析
A、清水中
B、原汤中
C、高汤中
D、清汤中

叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧