2020版危险化学品考试题库.doc

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1
()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
由丁豆制品含有丰南的蛋白质和水分，闪而在忙运、销饵中极易遭细歯、铤歯污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
含物中5会引起病人与健康人之间的传染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
17
果冻是完全靠结力的()而形成的。查看本题分析
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
18
面点操作间的地面应保证每班次()。查看本题分析
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。查看本题分析
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些查看本题分析
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
21
浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使查看本题分析
A、上劲的面团得到松％
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。查看本题分析
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是查看本题分析
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
“pudding”是指()。查看本题分析
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析
A、12
B、20
C、22
D、40
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
“Pipingbag”娃指查看本题分析
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。查看本题分析
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。查看本题分析
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
下列中，在()的条件下触电危险性最大。查看本题分析
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
泡夫用英文表示为()。查看本题分析
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。查看本题分析
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
跑油是指面坯中的油脂从()溢出。查看本题分析
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。查看本题分析
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。查看本题分析
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额查看本题分析
A、领用
B、采购
C、預定
D、销栲
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。查看本题分析
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
餐饮成本与利润的和构成产品的()。查看本题分析
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。查看本题分析
A、30分钟
B、1小时
C、4小时
D、6小时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。查看本题分析
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
下列场合中不宜采用保护接地的是()。查看本题分析
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
昆虫食品具有()含量低的特点。查看本题分析
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。查看本题分析
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。查看本题分析
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。查看本题分析
A、巧克力粉
B、糖粉
C、杏仁粉
D、玉米粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*查看本题分析
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉
```
ABC
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
“addsalt”的意思是()。查看本题分析
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：危险化学品类
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发布日期：2024-05-02 14:58:53
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2020版危险化学品考试题库.doc

()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。查看本题分析

()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。查看本题分析

()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。查看本题分析

由丁豆制品含有丰南的蛋白质和水分，闪而在忙运、销饵中极易遭细歯、铤歯污染。查看本题分析

()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。查看本题分析

一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。查看本题分析

()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。查看本题分析

()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。查看本题分析

清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。查看本题分析

使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。查看本题分析

()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。查看本题分析

含物中5会引起病人与健康人之间的传染。查看本题分析

某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，查看本题分析

制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。查看本题分析

打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。查看本题分析

在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%

果冻是完全靠结力的()而形成的。查看本题分析A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合

面点操作间的地面应保证每班次()。查看本题分析A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。查看本题分析A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些查看本题分析A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A

无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。查看本题分析A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

“pudding”是指()。查看本题分析A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲

一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析A、12B、20C、22D、40

“Pipingbag”娃指查看本题分析A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋

在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。查看本题分析A、挤制B、溶化C、刮球D、切片

操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。查看本题分析A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作

下列中，在()的条件下触电危险性最大。查看本题分析A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

泡夫用英文表示为()。查看本题分析A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle

生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。查看本题分析A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃

以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

跑油是指面坯中的油脂从()溢出。查看本题分析A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。查看本题分析A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。查看本题分析A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%

本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额查看本题分析A、领用B、采购C、預定D、销栲

()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多

面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。查看本题分析A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分

餐饮成本与利润的和构成产品的()。查看本题分析A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用

打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。查看本题分析A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时

制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。查看本题分析A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸

下列场合中不宜采用保护接地的是()。查看本题分析A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网

昆虫食品具有()含量低的特点。查看本题分析A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪

()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻

()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。查看本题分析A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。查看本题分析A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘

制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。查看本题分析A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉

美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*查看本题分析A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉

“addsalt”的意思是()。查看本题分析A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖

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在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%

果冻是完全靠结力的()而形成的。查看本题分析
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合

面点操作间的地面应保证每班次()。查看本题分析
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。查看本题分析
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠

当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些查看本题分析
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A

无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。查看本题分析
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

“pudding”是指()。查看本题分析
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲

一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析
A、12
B、20
C、22
D、40

“Pipingbag”娃指查看本题分析
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋

在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。查看本题分析
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片

操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。查看本题分析
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作

下列中，在()的条件下触电危险性最大。查看本题分析
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

泡夫用英文表示为()。查看本题分析
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle

生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。查看本题分析
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃

以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要

跑油是指面坯中的油脂从()溢出。查看本题分析
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。查看本题分析
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂

一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。查看本题分析
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%

本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额查看本题分析
A、领用
B、采购
C、預定
D、销栲

()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多

面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。查看本题分析
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分

餐饮成本与利润的和构成产品的()。查看本题分析
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用

打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。查看本题分析
A、30分钟
B、1小时
C、4小时
D、6小时

制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。查看本题分析
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸

下列场合中不宜采用保护接地的是()。查看本题分析
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网

昆虫食品具有()含量低的特点。查看本题分析
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪

()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻

()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。查看本题分析
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。查看本题分析
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘

制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。查看本题分析
A、巧克力粉
B、糖粉
C、杏仁粉
D、玉米粉

美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*查看本题分析
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉

“addsalt”的意思是()。查看本题分析
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖