113 劳务员

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1
道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
食品雕刻进行造型设计的根据是选料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
虾饼属于()茸胶。查看本题分析
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。查看本题分析
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。查看本题分析
A、可以替换
B、不可替换
C、取消主体
D、取消次体
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。查看本题分析
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
下列果菜中属于瓠果类的是。查看本题分析
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。查看本题分析
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。查看本题分析
A、晾干后炸
B、趁热炸
C、改刀后炸
D、调味后炸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。查看本题分析
A、凉开水
B、热开水
C、白醋汁
D、麻油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。查看本题分析
A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
千岛汁在烹饪中主要用于()。查看本题分析
A、热菜调味
B、蛋糕调味
C、中点调味
D、蔬菜色拉调味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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113 劳务员

道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。查看本题分析

官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。查看本题分析

海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。查看本题分析

人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。查看本题分析

食品雕刻进行造型设计的根据是选料。查看本题分析

按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析

()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。查看本题分析

当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。查看本题分析

()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。查看本题分析

()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。查看本题分析

所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析

蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。查看本题分析

()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。查看本题分析

()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。查看本题分析

家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。查看本题分析

()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。查看本题分析

凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。查看本题分析

虾饼属于()茸胶。查看本题分析A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质

调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。查看本题分析A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉

调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。查看本题分析A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体

《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。查看本题分析A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰

下列果菜中属于瓠果类的是。查看本题分析A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆

调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪

回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘

以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。查看本题分析A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇

关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量

热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析A、拌B、卤C、腌D、醉

宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支

脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。查看本题分析A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄

不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。查看本题分析A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线

调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。查看本题分析A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红

千岛汁在烹饪中主要用于()。查看本题分析A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A

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虾饼属于()茸胶。查看本题分析
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质

调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。查看本题分析
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉

调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法

不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味

职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。查看本题分析
A、可以替换
B、不可替换
C、取消主体
D、取消次体

《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。查看本题分析
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰

下列果菜中属于瓠果类的是。查看本题分析
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆

调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪

回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘

以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。查看本题分析
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇

关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量

热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉

宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支

脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。查看本题分析
A、晾干后炸
B、趁热炸
C、改刀后炸
D、调味后炸

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄

不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维

拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。查看本题分析
A、凉开水
B、热开水
C、白醋汁
D、麻油

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线

调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。查看本题分析
A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红

千岛汁在烹饪中主要用于()。查看本题分析
A、热菜调味
B、蛋糕调味
C、中点调味
D、蔬菜色拉调味

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A